Pökeln – Erwünschte Wirkungen

Die verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch

Beim Pökeln von Fleisch und Fleischerzeugnissen kann eine vierfache Wirkung erzielt werden:

  • Haltbar machende Wirkung (mikrobiologische Hemmwirkung)
  • Antioxidative Wirkung (Schutz vor Fettranzigkeit)
  • Farbbildende Wirkung (Pökelrot)
  • Aromabildende Wirkung (Pökelaroma)

Haltbar machende Wirkung

Kochsalz greift Mikroorganismen nicht direkt an. Die haltbar machende Wirkung beruht auf der Senkung des aw-Wertes durch:

  • Trocknung: Dem Fleisch wird osmotisch Wasser entzogen.
  • Wasserbindung: Die Kochsalzionen diffundieren in das Innere der Ware und binden dort Wasser.

Bei hohen Salzkonzentrationen wird den Bakterienzellen durch Osmose direkt Wasser entzogen.

Nitrit hat eine direkte bakterizide (Bakterien tötende) Wirkung, die jedoch nicht isoliert, sondern immer im Zusammenhang mit anderen Milieufaktoren wie pH-Wert und Temperatur zu sehen ist. Deutlich lässt sich die antibakterielle Wirkung mit einer pH-Wert-Senkung erhöhen. So lässt sich mit einer Senkung des pH-Werts um eine Einheit eine zehnmal höhere Hemmwirkung erzielen.

Nitrat (Salpeter) hat keinen unmittelbaren Pökeleffekt. Erst wenn es durch das Enzym Nitratreduktase der Pökelflora (und durch Nitrat abbauende Keime wie z.B. Mikrokokken) zu Nitrit abgebaut wurde, stellt sich dieser Effekt ein.

Antioxidative Wirkung

Nur mit Kochsalz hergestellte Fleischerzeugnisse unterliegen in der Regel einem schnelleren Geschmacksabbau als gepökelte. Grund: Nitrit schützt vor oxidativem Fettabbau.

Farbbildende Wirkung

Der Muskelfarbstoff Myoglobin (Mb) gibt dem Fleisch die Farbe. Myoglobin ist ein zusammengesetzter Eiweißstoff, der sich in gelöster Form im Zellplasma befindet und gegenüber Hitze sehr empfindlich ist. Myoglobin besteht aus dem Globin (knäuelförmiger Eiweißstoff) und dem Häm als eigentlich farbgebendem Bestandteil. Im Zentrum dieses Hämmoleküls befindet sich ein elektropositiv geladenes Eisenatom (Eisen-Ion).

Die Farbe und Farbstabilität des Fleisches werden wesentlich durch dieses zentrale Eisenatom im Häm bestimmt.

Durch Elektronenentzug (Oxidation) geht das Myoglobin (Mb) in Metmyoglobin (MetMb) mit dreiwertigem Eisen über. Metmyoglobin führt zu einer graubraunen Fleischfarbe.

Aromabildende Wirkung

Beim Pökeln mit Nitrat entwickelt sich eine Nitrat abbauende Pökelflora, die wesentlich zum ausgeprägten Aroma solch lang gereifter Erzeugnisse beiträgt.

Bei der Reaktion von Nitrit mit Fleischbestandteilen entsteht ein typischer Geruch und Geschmack, der als «Pökelaroma» bezeichnet wird. Dieses Pökelaroma unterscheidet sich eindeutig von Erzeugnissen, denen nur Kochsalz zugesetzt wurde.

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