Schmoren

Die Garmethode „Schmoren“

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Vergleiche auch Glasieren

Schmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt.

Geschmort wird

  • in der Schmorkasserolle (Braisière)
  • im Ofen
  • im Kombisteamer
  • in der Druckbraisiere

Das Fleisch anbraten, mit einem Mirepoix (Röstgemüse) und je nach Farbgebung mit Tomatenpüree andünsten, ablöschen mit Rot- bzw. Weißwein und unter Beigabe von Fond weich schmoren lassen. Anschließend das Fleisch herausnehmen und mit dem Fond eine Sauce (in der Regel eine gebundene Sauce) herstellen.

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