Temperatureinflüsse Keimwachstum

Temperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum

  1. Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung.
    0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt.
    0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter.
    Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht der Organismus und der Zellteilungsprozess geht weiter.
  2. Wärme: Fördert und beschleunigt die Keimvermehrung.
    10-50 °C: Bei diesen Temperaturen vermehren sich die Bakterien am besten (die Körpertemperatur von 37 °C ermöglicht eine optimale Vermehrung).
  3. Hitze: Tötet Mikroorganismen ab.
    Über 70 °C: Die meisten krank machenden bzw. schädlichen Bakterien sterben nach mindestens 30 Minuten ab.
    Über 98 °C: Durch Hitze werden lebende Mikroorganismen beim Kochen, Backen oder Durchbraten abgetötet. Sporen allerdings können diese Temperaturen überleben.

Zusammenhang: Temperaturtabelle und Keimentwicklung

0–2 °C
stark gehemmtes Bakterienwachstum
3–5 °C
nur sehr geringes Bakterienwachstum
6–14 °C
deutliches Bakterienwachstum, Vermehrung
15–40 °C
kritische Temperatur: massives Bakerienwachstum, sehr starke Vermehrung
40–70 °C
deutliches, teils gehemmtes Wachstum
70–80 °C
stark vermindertes Bakterienwachstum
80–120 °C
Abtötung fast aller Keime
> 121 °C
Sterilisierung, das heisst Abtötung praktisch aller Keime (ausgenommen Prionen)
Zurück zur Fleisch Wiki Übersicht

SIE SIND HÄNDLER?
SIE SIND GASTRONOM?

Dann registrieren Sie sich bei uns als Händler oder Gastronom. Profitieren Sie von unseren speziellen B2B Services und Preisen für Händler und die Gastronomie.

HIER gehts's direkt in den Bereich für Händler & Gastro!

SIE SIND HÄNDLER?
SIE SIND GASTRONOM?

Dann registrieren Sie sich bei uns als Händler oder Gastronom. Profitieren Sie von unseren speziellen B2B Services und Preisen für Händler und die Gastronomie.

HIER gehts's direkt in den Bereich für Händler & Gastro!
Händler & Gastro