Die Ursachen des Verderbs von Lebensmitteln – wie auch Fleisch

Faulen

Fäulniserregende Mikroorganismen, welche organische Substanzen abbauen. Sie verderben Lebensmittel wie Fleisch, Wurst, Fleischwaren, Fische und Krustentiere, Eier und Milchprodukte. Durch Fäulnis können in Lebensmitteln sehr giftige Zersetzungsprozesse entstehen, die zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen.

Merkmale des Faulens:

• Übler, fauliger oder stechender, unangenehmer, widerlicher Geruch
• Klebrige, schmierige Oberfläche, Farbveränderungen, Geruch ähnlich dem von Ammoniak

Maßnahmen:

Eine saubere Behandlung und das Kühlhalten der Lebensmittel unter 5 °C tragen wesentlich zur Verhinderung des Faulens bei.

Produkte, welche Anzeichen von Verderb / Fäulnis aufweisen, dürfen nicht mehr verwendet werden.

Gären

Bestimmte Hefen können als Lebensmittelverderber auftreten. Es handelt sich dabei um wilde Hefen, welche überall in der Natur vorkommen und unerwünscht in Lebensmittel gelangen können.

Anzeichen der Gärung:

• Gas- und Schaumbildung, oft auch Trübung einer Flüssigkeit
• Der Geruch verändert sich nachhaltig

Solche Produkte sind nicht mehr genusstauglich.

Maßnahmen:

Kühlhalten verhindert die Gefahr von Verderb durch Gärung.

Behälter und Gefässe immer zudecken.

Ranzig werden

Fetthaltige Lebensmittel können durch die Einwirkung von Sauerstoff und Licht ranzigFäulniserregende Mikroorganismen, welche organische Substanzen abbauen. Sie verderben Lebensmittel wie Fleisch, Wurst, Fleischwaren, Fische und Krustentiere, Eier und Milchprodukte. » Mehr Info werden (Oxidation = Jede Verbindung eines chemischen Elementes mit Sauerstoff). Aber auch durch BakterienBakterien sind einzellige Kleinstlebewesen. Man erkennt sie als Kügelchen, Stäbchen, Schrauben, Fasern usw. Ihre Größe beträgt ungefähr ein tausendstel Millimeter. » Mehr Info, SchimmelpilzeDie unerwünschten Schimmelpilze, z.B. auf rohem Schinken oder auf Rohwürsten, sind sowohl Verderbnis- als auch Krankheitserreger. » Mehr Info oder Hefen kann dieser Verderb verursacht werden. Gefährdet sind vor allem fetthaltige, oft auch Wasser enthaltende Lebensmittel.

Typische Anzeichen:

• Ranziger Geschmack
• Bei Rohwurstwaren und Rohpökelwaren gelbliche Verfärbung des Fettes

Maßnahmen:

Aufgeschnittene Produkte schnell aufbrauchen.

Ranzige Produkte sind verdorben und dürfen nicht mehr verwendet werden.

Sauer werden

Die SäuerungNach dem Tod der Schlachttiere laufen nebst den bereits erwähnten Stoffwechselvorgängen weitere physikalische, biochemische und enzymatische Veränderungen ab. » Mehr Info wird durch Milchsäurebakterien hervorgerufen. Insbesondere zucker- und stärkehaltige Nahrungsmittel neigen zum Sauerwerden, also Milchprodukte, Fleischmassen, die nicht genügend erhitzt wurden, ebenso wie Terrinen und Pasteten, welche pochiert, aber nicht pasteurisiert wurden. Auch vorgekochte Lebensmittel, die länger aufbewahrt werden, sind dem Sauerwerden ausgesetzt. Die Nichteinhaltung der Kühlkette bietet den Säurebakterien Gelegenheit, sich schnell zu vermehren.

Merkmal der Säuerung:

Säuerlicher Geruch und Geschmack

Maßnahmen:

Einhalten der Kühlkette. Aufbrauchen der vorgekochten Speisen innert nützlicher Frist.

Saure Lebensmittel sind verdorben und dürfen nicht mehr verwendet werden.

Schimmeln

Schimmel verbreitet sich oft durch die Luft. Er kann auf fast allen Lebensmitteln wachsen. Die darauf gelangenden Sporen keimen aus und bilden ein Fadengeflecht bis tief in das Lebensmittel hinein.

Merkmale von Schimmelbildung:

• Befall von Schimmelpilz, optisch gut erkennbar, graue Verfärbung auf der Oberfläche
• Muffiger, modriger und oft dumpfer Geruch und Geschmack

Maßnahmen:

Schimmelpilze produzieren bei ihrem Wachstum teilweise giftige Stoffwechselprodukte, so genannte Mikrotoxine (Schimmelpilzgifte). Dies sind sehr starke Gifte, welche bei Sterilisationstemperaturen von 121 °C nicht zerstört werden. Bekannt ist heute das vorwiegend auf verschimmeltem Getreide oder verschimmelten Erdnüssen vorkommende Aflatoxin. Schimmelpilzgifte können krebserregend sein. Lebensmittel deshalb immer zugedeckt lagernQualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster Qualität anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über die Fleischreifung haben. » Mehr Info. Schimmelbefall in Lagerräumen, Kühlschränken usw. ist sofort zu beseitigen.

Verschimmelte Lebensmittel sind verdorben und dürfen nicht mehr verwendet werden.