Allgemeine Ćbersicht Ć¼ber Fleisch Konservierungsarten – physikalische und chemische Haltbarmachungsverfahren Unter Konservierung versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden haltbar gemacht, indem man die Lebensbedingungen der Mikroorganismen (z.B. Temperatur, Feuchtigkeit, Milieu, Sauerstoff, Konkurrenzflora) derart verƤndert, dass sie abgetƶtet oder in ihrer Vermehrung gehemmt werden. Im FleischfachgeschƤft werden dafĆ¼r hauptsƤchlich physikalische und chemische […]
Author Archiv: Stephan
FleischqualitƤt ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels Merke: – QualitƤt ist die Summe aller Eigenschaften eines Produktes. – Gute FleischqualitƤt hƤngt von Alter und MƤstung des Schlachtviehs ab. – QualitƤtsfleisch ist saftig, wĆ¼rzig und sƤttigend. FĆ¼r das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, QualitƤt so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen KomplexitƤt […]
Was ist die GrĆ¼nfƤrbung bei Fleisch ? Eine GrĆ¼nfƤrbung des Fleisches oder des Fettes kann durch Bakterienbildung und einen EiweiĆabbau verursacht werden. Folgende Fleisch MƤngel sind feststellbar: GrĆ¼nliche, zum Teil schmierige AuĆenflƤche Fleischsaft grĆ¼nlich verfƤrbt, speziell in Vakuumverpackungen Ursachen dieser FleischmƤngel: Zu hohe Temperatur im Lagerraum BeschƤdigte Vakuumverpackung Ćberlagerung Rindfleisch Farbe Aussehen Fett GUTE QUALITĆT […]
Das Muskelspritzverfahren bei der Pƶkelung Bei der Muskelspritzung wird die Lake mit einer (Hand-)Spritze oder mit Durchlauf-Multinadel-Pƶkelinjektoren direkt in das Muskelfleisch eingespritzt. Die Pƶkelnadeln sind seitlich mehrfach gelocht und an der Spitze geschlossen. Der Einspritzdruck liegt bei 1 bis 2 bar. Bei hƶheren SpritzdrĆ¼cken kommt es zu GewebszerreiĆungen, wodurch qualitƤtsmindernde Spritzlƶcher im Erzeugnis entstehen kƶnnen. […]
Einfluss der KĆ¼hlung auf die Fleisch Haltbarkeit Durch KĆ¼hlung kƶnnen leicht verderbliche Fleischwaren fĆ¼r kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. Die Wirkung der KƤlte beruht darauf, dass mit sinkender Temperatur die AktivitƤt fleischeigener und mikrobieller Enzyme stetig abnimmt (Ausnahme: Fett spaltende Enzyme !), die Verderbnis erregenden Mikroorganismen in ihrem Wachstum zunehmend gehemmt werden. FĆ¼r […]
Das richtige Auftauen von Fleisch Fleisch verliert beim Auftauen in der Regel Fleischsaft. Es gilt, diese Verluste durch geeignete Einfrier- und Auftaubedingungen so gering wie mƶglich zu halten: Schnelles Einfrieren fĆ¼hrt zur besseren RĆ¼ckresorption (= Wiederaufnahme) des Wassers als langsames Einfrieren. Der Saftverlust ist umso geringer, je langsamer aufgetaut (im Vakuumbeutel) wird. Fleisch fĆ¼r die […]
Die richtige Gefrierlagerung von Fleisch – tiefgekĆ¼hlt Lagern Die sachgerechte Gefrierlagerung ist eines der schonendsten Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse langfristig haltbar zu machen. Fehler wie Gefrierbrand und Fettranzigkeit kƶnnen vermieden werden, wenn folgende Faktoren beachtet werden: Die Lagertemperatur sollte zwischen -18 Ā°C und -30 Ā°C liegen, wobei sich die mƶgliche Lagerdauer bei -30 Ā°C […]
Einfrieren von Fleisch – Haltbarmachung – wie funktioniert es richtig ? Das Tiefgefrieren von Fleisch ist das schonendste Haltbarmachungsverfahren: Die QualitƤt wird ohne ZusƤtze Ć¼ber lange Zeit erhalten. Einige NƤhr- und Wirkstoffe (Eiweiss, Vitamin B, Eisen) werden sogar besser ausgenutzt als bei frischem Fleisch. Wirkung des Gefrierens auf Mikroorganismen, Enzyme und Muskelparasiten Die Haltbarmachung von […]
RƤuchern dient der Fleisch Haltbarmachung Das RƤuchern ist auch ein Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. RƤuchern zƤhlt neben dem Trocknen, Salzen und Pƶkeln zu den Ƥltesten Haltbarmachungsverfahren. RƤuchern dient dem Zweck, Fleischerzeugnissen ein entsprechendes Aussehen, einen angenehmen Geruch und einen herzhaften Geschmack zu geben. Die sich an der OberflƤche niederschlagenden Rauchbestandteile verzƶgern […]
Die Rolle von Salz beim Thema Fleisch Das Koch- oder Speisesalz besteht Ć¼berwiegend aus Natriumchlorid (NaCl), bis 3 % Wasser, 2,5 % Fremdsalzen wie Magnesium- und Kalziumchlorid sowie Magnesium-, Kalzium- und Natriumsulfat. Ausserdem enthƤlt es noch Spurenelemente. Funktion des Kochsalzes Kochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das […]
WarmrƤucherung von Fleischprodukten Bei der WarmrƤucherung hat der Rauch eine Temperatur bis 50 Ā°C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um 80 %. Das RƤuchermaterial sind HolzspƤne und SƤgemehl. Die RƤucherdauer betrƤgt 1 bis 3 Stunden. Wegen hƤufiger QualitƤtsmƤngel und der Gefahr von Fehlfabrikaten wird das WarmrƤucherverfahren nur noch vereinzelt zum RƤuchern von Kochpƶkelwaren und groĆkalibrigen BrĆ¼hwĆ¼rsten […]
Die KaltrƤucherung bei Fleischprodukten Die KaltrƤucherung erfolgt bei 18 Ā°C (12 bis 25 Ā°C). Temperaturen von Ć¼ber 20 Ā°C begĆ¼nstigen das Wachstum von bakteriellen Verderbniserregern und kƶnnen daher die Haltbarkeit von RohwĆ¼rsten und zu rƤuchernden KochwĆ¼rsten verringern. Neben der Rauchtemperatur nimmt auch die Luftfeuchtigkeit einen wesentlichen Einfluss auf die Beschaffenheit der RƤucherprodukte. Die relative Luftfeuchtigkeit […]