Kundenfrage: Wieso wird überhaupt in der Brunft ein Hirsch geschossen ? Das Fleisch stinkt – ist ja nur noch Abfall !

Jagd auf Brunfthirsch versus Wildbret _ Wildpret Qualität und Geschmack

Kunden fragen – wir antworten. Das Brunftfleisch vom Hirsch oder Keiler hat einen extremen Geruch und Geschmack. Warum also in der Brunftzeit erlegen?

Pökelfleisch Produkte Übersicht

Übersicht welche typischen Fleischprodukte gepökelt werden Da es auch einmal gut zu wissen ist, welche Fleischerzeugnisse üblicherweise gepökelt werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen. Rohpökelwaren Bauern- oder Rohess-Speck Trocken gepökelte Schweinsbrust, kalt geräuchert oderluftgetrocknet. Bindenfleisch Zugeschnittene Teile von Kuhstotzen, Eckstück, Unterspälte, runder Mocken für Bündner, Walliser oder Tessiner Trockenfleisch; gepökelt, gepresst und luftgetrocknet. […]

Begriffskatalog Fleisch für Fleischerzeugnisse

Übersicht welche Fleischsorten  (Ausgangsprodukt) für die jeweiligen Fleischerzeugnisse Da es auch einmal gut zu wissen ist, aus welchen Fleischstücken Fleischerzeugnisse gemacht werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen. Adrio In der Regel Kalbs- oder Schweinsbrät im Schweinsnetz, rund geformt, unter dem Netz mit gehackter Petersilie oder diversem Gemüse garniert. Arrostino Eingerollte und mit einer […]

Begriffskatalog Fleisch für Fleischgerichte

Übersicht welche Fleischsorten  (Ausgangsprodukt) für die jeweiligen Fleischgerichte Da es auch einmal gut zu wissen ist, aus welche Fleischstücken traditionelle Fleischgerichte gemacht werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen. Agneau Französisch für Lamm. Aloyau Französisch für ganzes Rinds- oder Kuhnierstück mit Bein. Backhähnchen Güggeli: Jungtiere beiderlei Geschlechts, also Huhn oder Hahn, mit einem Gewicht […]

Koch- und Bratzeiten bei Fleisch

Koch- und Bratzeiten bei Fleisch Die Koch- oder Bratzeit lässt sich bei Fleischstücken nur ungenau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und Lagerbedingungen des Stücks und sogar von der Fleischtemperatur vor dem Kochen beeinflusst. Ob ein Fleischstück genügend gebraten ist, wird am vorteilhaftesten mit einem […]

Niedertemperaturgaren (NT-Garen)

Die Garmethode „Niedertemperaturgaren (NT-Garen)“ Niedertemperaturgaren beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 °C zubereitet. Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, dass fleischeigene Enzyme in der Lage sind, Bindegewebe abzubauen. Vorausgesetzt ist jedoch, dass die Enzyme nicht deaktiviert wurden (durch Hitzebehandlung oder Überlagerung). Das Fleisch braucht also aktive Enzyme. Wenn die gewünschte […]

Kochen versus Sieden

Die Garmethoden „Kochen und Sieden“ Kochen In sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C. In Wasser oder in einem Fond werden Knochen, Fischgräte, Grundfonds, Kraftbrühen, Zungen gesotten. Sieden in Wasser ist […]

Schmoren

Die Garmethode „Schmoren“ Vergleiche auch Glasieren Schmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt. Geschmort wird in der Schmorkasserolle (Braisière) im Ofen im Kombisteamer in der Druckbraisiere Das Fleisch anbraten, mit einem Mirepoix (Röstgemüse) und je nach Farbgebung mit Tomatenpüree andünsten, ablöschen mit Rot- bzw. Weißwein und […]

Sautieren

Die Garmethode „Sautieren“ Sautieren ist ein Garprozess in erhitztem Fettstoff – unter kontinuierlichem Schwingen oder Wenden – mit Farbgebung. Sautiert wird in Stahl-Lyoner-Pfannen in spezialbeschichteten Pfannen (z.B. Teflon) auf einer Griddle-Platte in der Flachkasserolle (Sautoir) in der niedrigen Kasserolle (Rondeau) Falls nachträglich keine Sauce hergestellt wird, werden Fleisch- oder Fischstücke sautiert. Kartoffeln, Knöpfli (Spätzli), rohes […]

Rösten

Die Garmethode „Rösten“ Unter Rösten versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe. Geröstet wird im Bratgeschirr im Ofen im Umluftofen im Toaster unter dem Salamander in der Lyoner-Pfanne Für braune Fonds werden Knochen und Mirepoix geröstet, abgelöscht, und daraus wird dann […]

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