Allgemeine Übersicht über Fleisch Konservierungsarten – physikalische und chemische Haltbarmachungsverfahren Unter Konservierung versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden haltbar gemacht, indem man die Lebensbedingungen der Mikroorganismen (z.B. Temperatur, Feuchtigkeit, Milieu, Sauerstoff, Konkurrenzflora) derart verändert, dass sie abgetötet oder in ihrer Vermehrung gehemmt werden. Im Fleischfachgeschäft werden dafür hauptsächlich physikalische und chemische […]
Fleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels Merke: – Qualität ist die Summe aller Eigenschaften eines Produktes. – Gute Fleischqualität hängt von Alter und Mästung des Schlachtviehs ab. – Qualitätsfleisch ist saftig, würzig und sättigend. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität […]
Was ist die Grünfärbung bei Fleisch ? Eine Grünfärbung des Fleisches oder des Fettes kann durch Bakterienbildung und einen Eiweißabbau verursacht werden. Folgende Fleisch Mängel sind feststellbar: Grünliche, zum Teil schmierige Außenfläche Fleischsaft grünlich verfärbt, speziell in Vakuumverpackungen Ursachen dieser Fleischmängel: Zu hohe Temperatur im Lagerraum Beschädigte Vakuumverpackung Überlagerung Rindfleisch Farbe Aussehen Fett GUTE QUALITÄT […]
Das Muskelspritzverfahren bei der Pökelung Bei der Muskelspritzung wird die Lake mit einer (Hand-)Spritze oder mit Durchlauf-Multinadel-Pökelinjektoren direkt in das Muskelfleisch eingespritzt. Die Pökelnadeln sind seitlich mehrfach gelocht und an der Spitze geschlossen. Der Einspritzdruck liegt bei 1 bis 2 bar. Bei höheren Spritzdrücken kommt es zu Gewebszerreißungen, wodurch qualitätsmindernde Spritzlöcher im Erzeugnis entstehen können. […]
Einfluss der Kühlung auf die Fleisch Haltbarkeit Durch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. Die Wirkung der Kälte beruht darauf, dass mit sinkender Temperatur die Aktivität fleischeigener und mikrobieller Enzyme stetig abnimmt (Ausnahme: Fett spaltende Enzyme !), die Verderbnis erregenden Mikroorganismen in ihrem Wachstum zunehmend gehemmt werden. Für […]
Das richtige Auftauen von Fleisch Fleisch verliert beim Auftauen in der Regel Fleischsaft. Es gilt, diese Verluste durch geeignete Einfrier- und Auftaubedingungen so gering wie möglich zu halten: Schnelles Einfrieren führt zur besseren Rückresorption (= Wiederaufnahme) des Wassers als langsames Einfrieren. Der Saftverlust ist umso geringer, je langsamer aufgetaut (im Vakuumbeutel) wird. Fleisch für die […]
Die richtige Gefrierlagerung von Fleisch – tiefgekühlt Lagern Die sachgerechte Gefrierlagerung ist eines der schonendsten Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse langfristig haltbar zu machen. Fehler wie Gefrierbrand und Fettranzigkeit können vermieden werden, wenn folgende Faktoren beachtet werden: Die Lagertemperatur sollte zwischen -18 °C und -30 °C liegen, wobei sich die mögliche Lagerdauer bei -30 °C […]
Einfrieren von Fleisch – Haltbarmachung – wie funktioniert es richtig ? Das Tiefgefrieren von Fleisch ist das schonendste Haltbarmachungsverfahren: Die Qualität wird ohne Zusätze über lange Zeit erhalten. Einige Nähr- und Wirkstoffe (Eiweiss, Vitamin B, Eisen) werden sogar besser ausgenutzt als bei frischem Fleisch. Wirkung des Gefrierens auf Mikroorganismen, Enzyme und Muskelparasiten Die Haltbarmachung von […]
Räuchern dient der Fleisch Haltbarmachung Das Räuchern ist auch ein Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. Räuchern zählt neben dem Trocknen, Salzen und Pökeln zu den ältesten Haltbarmachungsverfahren. Räuchern dient dem Zweck, Fleischerzeugnissen ein entsprechendes Aussehen, einen angenehmen Geruch und einen herzhaften Geschmack zu geben. Die sich an der Oberfläche niederschlagenden Rauchbestandteile verzögern […]
Die Rolle von Salz beim Thema Fleisch Das Koch- oder Speisesalz besteht überwiegend aus Natriumchlorid (NaCl), bis 3 % Wasser, 2,5 % Fremdsalzen wie Magnesium- und Kalziumchlorid sowie Magnesium-, Kalzium- und Natriumsulfat. Ausserdem enthält es noch Spurenelemente. Funktion des Kochsalzes Kochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das […]
Warmräucherung von Fleischprodukten Bei der Warmräucherung hat der Rauch eine Temperatur bis 50 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um 80 %. Das Räuchermaterial sind Holzspäne und Sägemehl. Die Räucherdauer beträgt 1 bis 3 Stunden. Wegen häufiger Qualitätsmängel und der Gefahr von Fehlfabrikaten wird das Warmräucherverfahren nur noch vereinzelt zum Räuchern von Kochpökelwaren und großkalibrigen Brühwürsten […]
Die Kalträucherung bei Fleischprodukten Die Kalträucherung erfolgt bei 18 °C (12 bis 25 °C). Temperaturen von über 20 °C begünstigen das Wachstum von bakteriellen Verderbniserregern und können daher die Haltbarkeit von Rohwürsten und zu räuchernden Kochwürsten verringern. Neben der Rauchtemperatur nimmt auch die Luftfeuchtigkeit einen wesentlichen Einfluss auf die Beschaffenheit der Räucherprodukte. Die relative Luftfeuchtigkeit […]
