Nitrit – die toxische Wirkung

Nitrit - die toxische Wirkung

Nitrit – die toxische Wirkung kurz erklärt

Nitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben.

Nitrat (Salpeter) ist im Gegensatz zu Nitrit kein unmittelbares Gift. Da es jedoch durch Mikroorganismen in der Mundhöhle zu Nitrit abgebaut wird, hat der Gesetzgeber für beide Pökelstoffe Höchstmengen festgelegt, die sowohl die zugesetzte Menge als auch die Restmenge im Fleischerzeugnis begrenzen.

Pökeln mit Nitrit

Vorteile Nachteile
Die Beschränkung des maximalen Nitritgehalts des Produkts ist leicht zu erreichen, wenn die ursprüngliche Dosierung des Nitritpökelsalzes in der Pökellake bekannt ist. Der Nitritgehalt im fertigen Produkt ist nur dann vorauszusehen, wenn er in der Pökellake dosiert zugesetzt wird.
Der Nitritgehalt im Fleisch ist oft weniger hoch als bei Pökelungen mit Nitrat. Die Färbung des Produkts ist manchmal anormal, vor allem dann, wenn zu viel Nitrit ins Fleisch gelangt.
Es werden gleichmäßigere Resultate erreicht als beim Pökeln mit Nitrat. Das beim Pökeln mit Nitrat typische «Aroma» fehlt.
Das Nitrit in den Pökellaken verschwindet progressiv, so dass die Pökellaken erst nach dem Nachfüllen von Pökelsalzen wieder gebraucht werden können. Der Nitritgehalt der Pökellake kann dann nur durch chemische Dosierung bestimmt werden.

Pökeln mit Nitrat (Salpeter)

Vorteile Nachteile
Der charakteristische Geschmack der langsam gepökelten Produkte bleibt erhalten. Das fertige Produkt enthält (manchmal übermässige) Nitratrückstände.
Die Färbung des Produkts ist im Allgemeinen befriedigend und dauerhaft. Die Schnellpökelung mit einer frischen, unbenutzten Pökellake ist unmöglich.
Pökellake enthält eine Nitratreserve, die sich in Nitrit umwandelt und das verschwundene Nitrit ersetzen kann. Ständige, genaue Kontrollen der Pökellaken und der Oxidation der Fette sind unbedingt erforderlich, sind aber oft heikel.
Das Pökeln ist unabhängig von den nitrifizierenden Keimen.
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