Beim Trocken von Fleisch und Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgeführt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den Bakterien der ideale Nährboden entzogen.
Fäulniserregende Mikroorganismen, welche organische Substanzen abbauen. Sie verderben Lebensmittel wie Fleisch, Wurst, Fleischwaren, Fische und Krustentiere, Eier und Milchprodukte.
Nach dem Tod der Schlachttiere laufen nebst den bereits erwähnten Stoffwechselvorgängen weitere physikalische, biochemische und enzymatische Veränderungen ab.
Die vier Garstufen beim Fleisch – rare, medium, rare-medium, well done – zur Veranschaulichung.
Nur auf eine Gratulation zu einer erbrachten Leistung/Erfolg wird mit Weidmanns Dank geantwortet.
Aus Weidmanns Heil wird ebenfalls mit Weidmanns Heil geantwortet.
Bei der Warmräucherung hat der Rauch eine Temperatur bis 50 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um 80 %.
Zerlegen bedeutet das zerteilen von Wild zu Wildbret in kochfertige Teile – bei Metzgern auch Auslösen genannt.
Übersicht der wichtigsten Gattungen von Zusatzstoffe bei der Lebensmittelherstellung. E-Nummern usw.
Vorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft – eine Übersicht zur Information.
