pH Wert bei Fleisch und Fleischreifung
Der pH-Wert spielt im Metzgereigewerbe eine ganz besondere Rolle
Vom pH-Wert des Fleisches oder des Fleischerzeugnisses hängt dessen QualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info und Verwendungsfähigkeit abhängt. In vielen Prozessen der Herstellung von Fleischerzeugnissen sowie bei der Verwendung in der Küche ist es wichtig zu wissen, welchen pH-Wert ein Produkt hat.
Beispiel: Ein zum Kurzbraten geeignetes Rindfleisch vom Stotzen lässt sich nur dann schmackhaft und zart zubereiten, wenn sich der pH-Wert nach etwa 21 Tagen der Reifung zwischen 6,0 und 6,4 eingependelt hat.
Im lebenden Körper der Säugetiere hat das Blut einen extrem präzisen, biochemisch regulierten pH-Wert von 7,4. In der Muskulatur pulsiert der pH-Wert mit der Muskelkontraktion. Daher ist – zusammen mit der Tierernährung und den Vorgängen bei der SchlachtungNach dem Tod der Schlachttiere laufen nebst den bereits erwähnten Stoffwechselvorgängen weitere physikalische, biochemische und enzymatische Veränderungen ab. » Mehr Info – der richtige Umgang mit dem Tier äußerst bedeutungsvoll.
Post mortem (abgekürzt p.m. – aus dem Lateinischen: nach dem Tod), d.h. frisch nach der Schlachtung läuft sofort ein biochemischer, natürlicher Prozess ab, die Glykolyse: Glukose wird unter Bildung von Milchsäure abgebaut und es entsteht ein neues, gesundes und haltbarmachendes Gleichgewicht. Der pH-Wert erfasst dieses Gleichgewicht zuverlässig, wenn der pH-Meter messgenau arbeitet.
Der pH-Wert (Lateinisch: pondus ➜ p = das Gewicht, H für Hydrogenium ➜ H3O+) bestimmt maßgeblich die Eigenschaften wie HaltbarkeitDurch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. » Mehr Info, Verwendbarkeit, Zartheit, Aroma, Wasserbindevermögen und Wasserabgabefähigkeit des Fleisches sowie die Qualität aller Fleischerzeugnisse. Er ist die Masseinheit, um feststellen zu können, wie sauerFäulniserregende Mikroorganismen, welche organische Substanzen abbauen. Sie verderben Lebensmittel wie Fleisch, Wurst, Fleischwaren, Fische und Krustentiere, Eier und Milchprodukte. » Mehr Info oder wie basisch (alkalisch) Fleisch bzw. ein Lebensmittel reagiert. Gemessen wird die Konzentration von in Wasser gelösten Hydronium-Ionen (kurz Wasserstoff-Ionen-Konzentration).
Der Fleischfachmann kann anhand des pH-Wertes indirekt auf den Gehalt der Milchsäure im Fleisch und in den Fleischerzeugnissen schließen.
Ebenfalls kann er den Zersetzungsgrad der Eiweißstoffe im Fleisch beurteilen, da die Zersetzungsprodukte von EiweißDa der Körper ständig Zellen auf- und abbaut, ist es unverzichtbar, dass regelmäßig Proteine bzw. Eiweisse zugeführt werden. » Mehr Info (z.B. Ammoniak: NH3) basisch reagieren. Für die Ermittlung des pH-Wertes von Fleisch werden so genannte Steckelektroden verwendet.
Dieses Verfahren bietet die grösste Messgenauigkeit und die einfachste Handhabung in der Praxis. Der pH-Wert wird von der Skala / Display des pH-Meters abgelesen.
