Übersicht welche typischen Fleischprodukte gepökelt werden
Da es auch einmal gut zu wissen ist, welche Fleischerzeugnisse üblicherweise gepökelt werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen.
Rohpökelwaren
Bauern- oder Rohess-Speck |
TrockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... gepökelte Schweinsbrust, kalt geräuchertBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. oderluftgetrocknet. |
Bindenfleisch |
Zugeschnittene Teile von Kuhstotzen, Eckstück, Unterspälte, runder Mocken für Bündner, Walliser oder Tessiner Trockenfleisch; gepökelt, gepresst und luftgetrocknet. |
Coppa |
Gepökelter Schweinshals, luftgetrocknet, in Natur- oder Kunstdarm eingezogen. |
Landrauchschinken |
Pökelung wie Rohschinken, wird danach jedoch intensiv einer Kaltrauchbehandlung mit Gewürzrauch unterzogen und bis zur Schnittreife getrocknet. |
Mostbröckli |
Beim Zuschnitt von Bindenfleisch anfallende, sehnenfreie Stücke werden wie das Bindenfleisch gepökelt, leicht angeräuchert und bis zur Schnittreife getrocknet. Heute vorwiegend runde und flache Nuss. |
Pancetta |
Gepökelte Schweinsbrust, in der Regel gerollt und luftgetrocknet. |
Parma-Schinken |
Italienische Spezialität aus der Region Parma. Nach einem speziellen Verfahren werden ausgesuchte Schinken trocken gepökelt, gepresst und während rund eines Jahres luftgetrocknet und ausgereift. |
Rohschinken |
Schinken mit oder ohne Knochen, gepökelt, gepresst und luftgetrocknet. |
Serrano-Schinken |
Serrano-Schinken, spanisch Jamón Serrano, ist ein spanischer, luftgetrockneter Schinken. Mageres, kaum faseriges Fleisch mit mild-aromatischer Note. |
Hobelfleisch |
Wie Bindenfleisch aus Dicker Schulter, Schulterfilet. |
Kochpökelwaren
Beinschinken |
Hinterschinken, langsam gepökelt, danach längere Zeit im Kalt-, Bauern- oder Küchenrauch geräuchert. |
Kochspeck |
Ganze Schweinsbrust, nass gepökelt, als Salzspeck verkauft oder kalt bzw. warm geräuchert. |
Rippli |
Ganzes Schweinskarree oder Teile davon, mit einer milden Lake gepökelt, danach geräuchert. |
Rollschinkli, Schüfeli |
Teile von Schinken und Schweinsschulter, mit oder ohne Bein. Herstellung wie beim Rippli. Stücke ohne Bein werden nach der Pökelung eingebunden oder in Schinkennetze eingezogen, anschliessend geräuchert. |
Schinken, Kochschinken oder Modelschinken |
Hinterschinken, schnell oder langsam gepökelt und evtl. massiert. |
Zunge |
Rinds- oder Kalbszunge wird frisch, gesalzen, geräuchert oder gekocht verkauft. Schweinszüngli siehe unter Gnagi. |
Parma-Schinken |
Italienische Spezialität aus der Region Parma. Nach einem speziellen Verfahren werden ausgesuchte Schinken trocken gepökelt, gepresst und während rund eines Jahres luftgetrocknet und ausgereift. |
Rohschinken |
Schinken mit oder ohne Knochen, gepökelt, gepresst und luftgetrocknet. |
Serrano-Schinken |
Serrano-Schinken, spanisch Jamón Serrano, ist ein spanischer, luftgetrockneter Schinken. Mageres, kaum faseriges Fleisch mit mild-aromatischer Note. |
Hobelfleisch |
Wie Bindenfleisch aus Dicker Schulter, Schulterfilet. |