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Übersicht welche typischen Fleischprodukte gepökelt werden

Da es auch einmal gut zu wissen ist, welche Fleischerzeugnisse üblicherweise gepökelt werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen.

Rohpökelwaren

Bauern- oder Rohess-Speck	TrockenBeim Trocken von Fleisch und Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgeführt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den Bakterien der ideale Nährboden entzogen. gepökelte Schweinsbrust, kalt geräuchertBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. oderluftgetrocknet.
Bindenfleisch	Zugeschnittene Teile von Kuhstotzen, Eckstück, Unterspälte, runder Mocken für Bündner, Walliser oder Tessiner Trockenfleisch; gepökelt, gepresst und luftgetrocknet.
Coppa	Gepökelter Schweinshals, luftgetrocknet, in Natur- oder Kunstdarm eingezogen.
Landrauchschinken	Pökelung wie Rohschinken, wird danach jedoch intensiv einer Kaltrauchbehandlung mit Gewürzrauch unterzogen und bis zur Schnittreife getrocknet.
Mostbröckli	Beim Zuschnitt von Bindenfleisch anfallende, sehnenfreie Stücke werden wie das Bindenfleisch gepökelt, leicht angeräuchert und bis zur Schnittreife getrocknet. Heute vorwiegend runde und flache Nuss.
Pancetta	Gepökelte Schweinsbrust, in der Regel gerollt und luftgetrocknet.
Parma-Schinken	Italienische Spezialität aus der Region Parma. Nach einem speziellen Verfahren werden ausgesuchte Schinken trocken gepökelt, gepresst und während rund eines Jahres luftgetrocknet und ausgereift.
Rohschinken	Schinken mit oder ohne Knochen, gepökelt, gepresst und luftgetrocknet.
Serrano-Schinken	Serrano-Schinken, spanisch Jamón Serrano, ist ein spanischer, luftgetrockneter Schinken. Mageres, kaum faseriges Fleisch mit mild-aromatischer Note.
Hobelfleisch	Wie Bindenfleisch aus Dicker Schulter, Schulterfilet.

Kochpökelwaren

Beinschinken	Hinterschinken, langsam gepökelt, danach längere Zeit im Kalt-, Bauern- oder Küchenrauch geräuchert.
Kochspeck	Ganze Schweinsbrust, nassDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... gepökelt, als Salzspeck verkauft oder kalt bzw. warm geräuchert.
Rippli	Ganzes Schweinskarree oder Teile davon, mit einer milden Lake gepökelt, danach geräuchert.
Rollschinkli, Schüfeli	Teile von Schinken und Schweinsschulter, mit oder ohne Bein. Herstellung wie beim Rippli. Stücke ohne Bein werden nach der Pökelung eingebunden oder in Schinkennetze eingezogen, anschliessend geräuchert.
Schinken, Kochschinken oder Modelschinken	Hinterschinken, schnell oder langsam gepökelt und evtl. massiert.
Zunge	Rinds- oder Kalbszunge wird frisch, gesalzen, geräuchert oder gekocht verkauft. Schweinszüngli siehe unter Gnagi.
Parma-Schinken	Italienische Spezialität aus der Region Parma. Nach einem speziellen Verfahren werden ausgesuchte Schinken trocken gepökelt, gepresst und während rund eines Jahres luftgetrocknet und ausgereift.
Rohschinken	Schinken mit oder ohne Knochen, gepökelt, gepresst und luftgetrocknet.
Serrano-Schinken	Serrano-Schinken, spanisch Jamón Serrano, ist ein spanischer, luftgetrockneter Schinken. Mageres, kaum faseriges Fleisch mit mild-aromatischer Note.
Hobelfleisch	Wie Bindenfleisch aus Dicker Schulter, Schulterfilet.