Warmräucherung von Fleischprodukten

Bei der WarmräucherungBei der Warmräucherung hat der Rauch eine Temperatur bis 50 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um 80 %. » Mehr Info hat der Rauch eine TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info bis 50 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um 80 %. Das Räuchermaterial sind Holzspäne und Sägemehl. Die Räucherdauer beträgt 1 bis 3 Stunden.

Wegen häufiger Qualitätsmängel und der Gefahr von Fehlfabrikaten wird das Warmräucherverfahren nur noch vereinzelt zum RäuchernBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. » Mehr Info von Kochpökelwaren und großkalibrigen Brühwürsten angewendet.