Bündner Fleisch (Bindenfleisch)

Was genau ist Bündner Fleisch (Bindenfleisch) – Trockenfleisch Marke

Die Schweiz ist das Ursprungsland dieses Trockenfleisch Produkts, welches je nach Landesgegend unter der deutschen Bezeichnung Bündner Fleisch oder der französischen Bezeichnung Viande des Grisons verkauft wird.

Es handelt sich dabei um Rindfleischstücke, die mit Pökelsalz behandelt und getrocknet werden und die man ziemlich lange reifen lässt. Diese köstliche Spezialität wird als Vorspeise serviert, und zwar sehr dünn aufgeschnitten, damit das besonders delikate Aroma des veredelten Fleisches voll zur Geltung kommt.

Nach dem gleichen Prinzip, oft mit kleinen Abweichungen, werden Walliser Trockenfleisch und Carne secca hergestellt.

Wahl und Vorbereitung der Fleischstücke für Bündner Fleisch

In der Schweiz verwenden die spezialisierten Hersteller Fleischstücke wie Unterspälte, run-der Mocken, Eckstück und Vorschlag, die von 5- bis 6-jährigen, fetten Kühen stammen. Man kann auch qualitativ hochwertiges Fleisch von gut gemästeten Ochsen verwenden.

Die Stücke werden sorgfältig vorbereitet und praktisch alle Sehnen und alles Fett entfernt. Es empfiehlt sich, die Fleischstücke ungefähr eine Woche im Kühlraum ruhen zu lassen, bevor man sie einpökelt. Während dieser Zeit sollen sie zart werden und Wasser verlieren.

Der Preis für Bündner Fleisch ist hoch, was aber seine guten Gründe hat:

  • Auswahl der Fleischstücke und intensive Vorbereitungszeit
  • Hoher Gewichtsverlust (40 – 50 %) nach langer Reifung
  • Viel Kapital ist während langer Zeit gebunden

Hingegen gibt es kaum Fabrikationsfehler wie bei anderen Produkten, die nach dem Trockenpökelungsverfahren hergestellt werden (ganze, mit trockenem Salz eingeriebene Schinken).

Arbeitsweise für Herstellung von Bündner Fleisch

1. Pökeln

Alle Seiten der Fleischstücke werden sorgfältig mit Salz und einer Gewürzmischung mit Salpeter oder Nitritpökelsalz eingerieben oder getumbelt. Die Fleischstücke werden anschließend dicht in Salzgefäße gelegt und an einem gut belüfteten Ort auf einer gleichmäßigen Temperatur von 6 bis 8 °C gehalten.

Zwischen jede Reihe von Fleischstücken gibt man eine Schicht grobes Meer- oder Kochsalz. Dieses Bett wird alle 3 bis 5 Tage erneuert, so dass die unteren Stücke nach oben kommen und umgekehrt.

Große Stücke benötigen 3 bis 4 Wochen Pökelungszeit, bei kleineren Stücken genügen 2 bis 3 Wochen.

2. Weiterverarbeitung

Nachdem man die Fleischstücke aus dem Salzgefäß herausgenommen hat, werden sie sorgfältig abgewaschen, in einen Bodendarm gezogen, in ein Netz gelegt und schließlich aufgehängt bei:

  • einer Temperatur von 12 – 15 °C
  • einer relative Luftfeuchtigkeit von 75 – 80 %

Während dieser Reifung, die je nach Dicke des Fleischstückes 1 bis 4 Monate dauert, wird das Fleischerzeugnis in der Regel mindestens zweimal während eines ganzen Tages in Pressen gelegt, womit die Arbeit zwar beschleunigt, der Geschmack des Fleisches aber weniger intensiv wird.

Bei diesem Arbeitsgang soll das Fleischerzeugnis möglichst viel Wasser verlieren und seine charakteristische viereckige Form erhalten.

Die Eigenart des Bündner Fleisches besteht darin, dass es in einer Gegend getrocknet wird, wo der Feuchtigkeitsgrad zwischen Tag und Nacht sehr verschieden ist, in einem Tal, das weder dem Nord- noch dem Südwind ausgesetzt ist und in welchem es keine Weiden und damit möglichst keine Fliegen gibt.

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