Die Trockenpökelung – die traditionelle Pökelmethode

Das älteste Pökelverfahren ist das Trockenpökeln. Dabei werden die Rohlinge zunächst mit 30 bis 50 g Pökelsalz (NitritpökelsalzDas Nitritpökelsalz bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe ... » Mehr Info oder Kochsalz und SalpeterNitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben. » Mehr Info) pro kg Fleisch eingerieben.

Anschließend werden sie dicht nebeneinander, auf der Schwartenseite liegend, in die Salzgefäße übereinander geschichtet. Die einzelnen Schichten werden dick mit Pökelsalz bestreut.

Aufgrund der unterschiedlichen Salzkonzentrationen innerhalb und außerhalb der Schinken bzw. des Pökelgutes (osmotisches Gefälle) wird schon nach kurzer Zeit «Eigenlake» gebildet; diese besteht aus ausgetretenem Fleischsaft mit darin gelöstem Pökelsalz und aus der Pökelflora. Die Eigenlake wird abgelassen.

Gleichzeitig mit den osmotischen Vorgängen diffundiert das Pökelsalz in das Innere der Schinkenrohlinge. Wöchentlich werden die Schinken in umgekehrter Reihenfolge in einen anderen Behälter umgepackt und nachgesalzen.

5 bis 10 kg schwere Schinken müssen 3- bis 4-mal umgepackt werden. Die Pökeldauer hängt vor allem vom Gewicht, aber auch vom Zuschnitt und der Form der Schinken bzw. des Pökelgutes ab. Als Faustregel gilt: pro kg Fleisch 2 bis 2,5 Tage bei 3 bis 5 °C.