Unter Konservierung versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden haltbar gemacht, indem man die Lebensbedingungen der Mikroorganismen (z.B. TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info, Feuchtigkeit, Milieu, Sauerstoff, Konkurrenzflora) verändert.

Durch KühlungDurch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. » Mehr Info können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden.

Der weitaus grösste Teil des Lebensmittelverderbs ist auf die Tätigkeit von Mikroorganismen zurückzuführen.

Beim Lufttrocknen von FleischBeim Lufttrocknen von Fleisch muss das Produkt zuerst trocken gesalzen werden. Die klimatischen Bedingungen müssen genau stimmen. » Mehr Info muss das Produkt zuerst trockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info gesalzen werden. Die klimatischen Bedingungen müssen genau stimmen.

Bei der Muskelspritzung Pökelung wird die Lake mit einer (Hand-)Spritze oder mit Durchlauf-Multinadel-Pökelinjektoren direkt in das Muskelfleisch eingespritzt.

Bei der NasspökelungBei der Nasspökelung (Tauch-, Schwimm-, Lakepökelung) werden die Schinken bzw. das Pökelgut nach dem Einsalzen in Pökellake eingelegt. » Mehr Info (Tauch-, Schwimm-, Lakepökelung) werden die Schinken bzw. das Pökelgut nach dem Einsalzen in Pökellake eingelegt.

NiedertemperaturgarenNiedertemperaturgaren beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 °C zubereitet. Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, dass fleischeigene Enzyme in der Lage sind, Bindegewebe abzubauen. » Mehr Info beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 °C zubereitet. Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, dass fleischeigene Enzyme in der Lage sind, Bindegewebe abzubauen.

NitritNitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben. » Mehr Info ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben.

Das NitritpökelsalzDas Nitritpökelsalz bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe ... » Mehr Info bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe …

Vom pH-Wert des Fleisches oder des Fleischerzeugnisses hängt dessen QualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info und Verwendungsfähigkeit abhängt.

PochierenPochieren ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders für zarte Produkte, da es sich um eine äußerst schonende Garart handelt. » Mehr Info ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders für zarte Produkte, da es sich um eine äußerst schonende Garart handelt.

PökelnDie verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt. » Mehr Info ist die Veredelung eines Fleischstücks mit SalzKochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das freie Wasser zu binden, womit weniger Wasser für allfällig vorhandene Mikroorganismen zur Verfügung steht. » Mehr Info und NitratVorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft - eine Übersicht zur Information. » Mehr Info (SalpeterNitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben. » Mehr Info) und / oder Nitrit (NitritpökelsalzDas Nitritpökelsalz bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe ... » Mehr Info).