Grillieren ist ein Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost bzw. in einer Grillpfanne.
Eine Grünfärbung des Fleisches oder des Fettes kann durch Bakterienbildung und einen Eiweißabbau verursacht werden.
Das Heißräuchern erfolgt bei 60 bis 90 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 40 bis 60 %.
Wird die Temperatur von Fleisch während der Warmfleischphase (bis sechs Stunden nach dem Tod) durch kältetechnische Maßnahmen auf weniger als ca. 14 °C gesenkt, kann es zur Kontraktion der Muskulatur kommen, d.h. zur Kälteverkürzung, «cold shortening».
Die Kalträucherung erfolgt bei 18 °C (12 bis 25 °C). Temperaturen von über 20 °C begünstigen das Wachstum von bakteriellen Verderbniserregern und können daher die Haltbarkeit von Rohwürsten und zu räuchernden Kochwürsten verringern.
Bei diesem Räucherverfahren hat der Rauch Temperaturen von 25 bis 27 °C bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 100 %.
Die Koch- oder Bratzeit lässt sich bei Fleischstücken nur ungenau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und Lagerbedingungen des Stücks und sogar von der Fleischtemperatur vor dem Kochen beeinflusst.
Kochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C.
Unter Konservierung versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden haltbar gemacht, indem man die Lebensbedingungen der Mikroorganismen (z.B. Temperatur, Feuchtigkeit, Milieu, Sauerstoff, Konkurrenzflora) verändert.
Durch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden.
Der weitaus grösste Teil des Lebensmittelverderbs ist auf die Tätigkeit von Mikroorganismen zurückzuführen.
Beim Lufttrocknen von Fleisch muss das Produkt zuerst trocken gesalzen werden. Die klimatischen Bedingungen müssen genau stimmen.
