Bei der Muskelspritzung Pökelung wird die Lake mit einer (Hand-)Spritze oder mit Durchlauf-Multinadel-Pökelinjektoren direkt in das Muskelfleisch eingespritzt.
Als Nachsuche (auch Schweißarbeit oder Fährtenarbeit) wird das Verfolgen, Auffinden und Erlegen von verletztem, meist angeschossenem Wild durch einen Hundeführer und seinen Hund bezeichnet.
Bei der Nasspökelung (Tauch-, Schwimm-, Lakepökelung) werden die Schinken bzw. das Pökelgut nach dem Einsalzen in Pökellake eingelegt.
Niedertemperaturgaren beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 °C zubereitet. Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, dass fleischeigene Enzyme in der Lage sind, Bindegewebe abzubauen.
Nitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben.
Vom pH-Wert des Fleisches oder des Fleischerzeugnisses hängt dessen Qualität und Verwendungsfähigkeit abhängt.
Pochieren ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders für zarte Produkte, da es sich um eine äußerst schonende Garart handelt.
Pökeln ist die Veredelung eines Fleischstücks mit Salz und Nitrat (Salpeter) und / oder Nitrit (Nitritpökelsalz).
Da es auch einmal gut zu wissen ist, welche Fleischerzeugnisse üblicherweise gepökelt werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen.
Die verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt.
