Temperatureinflüsse Keimwachstum

Keimwachstum bei Fleisch und Temperaturen

Temperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum

  1. Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung.
    0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt.
    0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter.
    Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht der Organismus und der Zellteilungsprozess geht weiter.
  2. Wärme: Fördert und beschleunigt die Keimvermehrung.
    10-50 °C: Bei diesen Temperaturen vermehren sich die Bakterien am besten (die Körpertemperatur von 37 °C ermöglicht eine optimale Vermehrung).
  3. Hitze: Tötet Mikroorganismen ab.
    Über 70 °C: Die meisten krank machenden bzw. schädlichen Bakterien sterben nach mindestens 30 Minuten ab.
    Über 98 °C: Durch Hitze werden lebende Mikroorganismen beim Kochen, Backen oder Durchbraten abgetötet. Sporen allerdings können diese Temperaturen überleben.

Zusammenhang: Temperaturtabelle und Keimentwicklung

0–2 °C
stark gehemmtes Bakterienwachstum
3–5 °C
nur sehr geringes Bakterienwachstum
6–14 °C
deutliches Bakterienwachstum, Vermehrung
15–40 °C
kritische Temperatur: massives Bakerienwachstum, sehr starke Vermehrung
40–70 °C
deutliches, teils gehemmtes Wachstum
70–80 °C
stark vermindertes Bakterienwachstum
80–120 °C
Abtötung fast aller Keime
> 121 °C
Sterilisierung, das heisst Abtötung praktisch aller Keime (ausgenommen Prionen)
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