Die Garmethode “Gratinieren” GratinierenGratinieren ist eigentlich ein Fertigungsprozess bzw. eine Fertigungsart, entweder unter dem Salamander (Gerät, das eine sehr starke Oberhitze erzeugt) oder im Backofen mit reiner, starker Oberhitze. » Mehr Info ist eigentlich ein Fertigungsprozess bzw. eine Fertigungsart, entweder unter dem Salamander (Gerät, das eine sehr starke Oberhitze erzeugt) oder im Backofen mit reiner, […]
Kategorie Archiv: Fleischbegriffe Wiki
Die Methode “Glasieren” GlasierenGlasieren wird analog dem SchmorenSchmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt. » Mehr Info gemacht. Dabei wird aber darauf geachtet, dass das zu glasierende Gut nach dem Garprozess eine schön glänzende Außenschicht aufweist. » Mehr Info wird analog dem SchmorenSchmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt. » Mehr Info gemacht. Dabei wird […]
Die Garmethode “Frittieren” FrittierenFrittieren ist ein Garprozess im Fettbad bei steigender oder konstanter Temperatur. (Achtung: keinen Temperaturabfall zulassen!) » Mehr Info ist ein Garprozess im Fettbad bei steigender oder konstanter TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. KeimwachstumTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die […]
Die Garmethode “Dünsten” DünstenDünsten ist eine Garmethode, die nur mit sehr knapp gehaltener Fremdflüssigkeit vorgenommen wird. In der Regel wird das Kochgut zugedeckt gedünstet. » Mehr Info ist eine Garmethode, die nur mit sehr knapp gehaltener Fremdflüssigkeit vorgenommen wird. In der Regel wird das Kochgut zugedeckt gedünstet. Gedünstet wird in einer Schwenkkasserolle (Sauteuse), Flachkasserolle (Sautoir) […]
Die Garmethode “Dämpfen” DämpfenDämpfen ist ein feuchter Garprozess, der mit oder ohne Druck im Bereich von 60 °C bis zum Siedepunkt des Wassers (98 °C bis 100 °C) zur Anwendung kommt » Mehr Info ist ein feuchter Garprozess, der mit oder ohne Druck im Bereich von 60 °C bis zum Siedepunkt des Wassers (98 °C […]
Die Garmethode “Braten” BratenBraten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter ständigem Begießen mit (wenn möglich eigenem) Fettstoff, ohne Flüssigkeit und nicht zugedeckt. » Mehr Info ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter ständigem Begießen mit (wenn möglich eigenem) Fettstoff, ohne Flüssigkeit und nicht zugedeckt. BratenBraten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter ständigem Begießen mit (wenn möglich eigenem) Fettstoff, ohne Flüssigkeit und nicht zugedeckt. » Mehr Info wird im OfenIm OfenIm Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze steigend oder fallend eingesetzt. » Mehr Info bei trockener Hitze ohne Flüssigkeit […]
Die Garmethode “Blanchieren” BlanchierenBlanchieren ist für Fleisch, Kartoffeln eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode. » Mehr Info ist nur für Gemüse und Früchte ein eigentlicher Garprozess, für Fleisch, Kartoffeln usw. ist BlanchierenBlanchieren ist für Fleisch, Kartoffeln eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode. » Mehr Info eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode. In kaltem Wasser wird angesetzt: Knochen (für Bouillon, Aspik usw.), Suppenhuhn Die Knochen werden blanchiert, um Rückstände […]
Die Garmethode “Backen im Ofen” Im OfenIm OfenIm Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze steigend oder fallend eingesetzt. » Mehr Info bei trockener Hitze ohne Flüssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze steigend oder fallend eingesetzt. » Mehr Info bei trockener Hitze ohne Flüssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze […]
Übersicht der Farb- und Röstbitterentwicklung der verschiedenen GarmethodenGarmethoden und Temperaturen bei der Fleischzubereitung. Merke: Ein sehr wichtiger Faktor bei allen Garmethoden ist das strikte Einhalten der angezeigten Temperaturen. » Mehr Info
Übersicht der vielfältigen GarmethodenGarmethoden und Temperaturen bei der Fleischzubereitung. Merke: Ein sehr wichtiger Faktor bei allen Garmethoden ist das strikte Einhalten der angezeigten Temperaturen. » Mehr Info mit Fleisch Ein altes Sprichwort sagt: «Der Appetit kommt mit dem Essen.» Bereits der Gedanke an ein gutes Stück Fleisch, in der Küche herrlich zubereitet, steigert den Appetit. Fleischgerichte sind eine Symbiose von Ernährung und Genießen. Damit das Essen zur Gaumenfreude wird, ist eine gute Portion Wissen über das genussfertige Zubereiten von […]
Was genau ist Bündner FleischBei Bündner Fleisch handelt sich um Rindfleischstücke, die mit Pökelsalz behandelt und getrocknet werden und die man ziemlich lange reifen lässt. » Mehr Info (Bindenfleisch) – Trockenfleisch Marke Die Schweiz ist das Ursprungsland dieses Trockenfleisch Produkts, welches je nach Landesgegend unter der deutschen Bezeichnung Bündner FleischBei Bündner Fleisch handelt sich um Rindfleischstücke, die mit Pökelsalz behandelt und getrocknet werden und die man ziemlich lange reifen lässt. » Mehr Info oder der französischen Bezeichnung Viande […]
Die FleischfarbeDie Farbe von Fleisch und Fleischerzeugnissen beeinflusst das Kaufverhalten der Konsumenten sehr wesentlich. Sie ist abhängig vom Zustand des Myoglobins ... » Mehr Info und was sagt sie aus ? Fleisch enthält den Blutfarbstoff Hämoglobin und den Muskelfarbstoff Myoglobin. Hämoglobin und Myoglobin bestehen zu 96 % aus Eiweißverbindungen zu 4 % aus der eisenhaltigen, farbgebenden Komponente Häm Die Farbe von Fleisch und Fleischerzeugnissen beeinflusst das Kaufverhalten der Konsumenten sehr wesentlich. Sie ist abhängig vom Zustand des Myoglobins, […]
