Die Rolle von SalzKochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das freie Wasser zu binden, womit weniger Wasser für allfällig vorhandene Mikroorganismen zur Verfügung steht. » Mehr Info beim Thema Fleisch Das Koch- oder Speisesalz besteht überwiegend aus Natriumchlorid (NaCl), bis 3 % Wasser, 2,5 % Fremdsalzen wie Magnesium- und Kalziumchlorid sowie Magnesium-, Kalzium- und Natriumsulfat. Ausserdem enthält es noch Spurenelemente. Funktion des Kochsalzes Kochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das […]
Kategorie Archiv: Fleischbegriffe Wiki
RäuchernBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. » Mehr Info dient der Fleisch Haltbarmachung Das RäuchernBeim Räuchern von FleischRäuchern dient der Fleisch Haltbarmachung Das Räuchern ist auch ein Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. Räuchern zählt neben dem Trocknen, Salzen und Pökeln zu den ältesten Haltbarmachungsverfahren. Räuchern dient dem Zweck, Fleischerzeugnissen ein entsprechendes Aussehen, einen angenehmen Geruch und einen herzhaften Geschmack zu geben. Die sich an der Oberfläche niederschlagenden Rauchbestandteile verzögern den mikrobiellen und vor allem » Mehr Info werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. » Mehr Info ist auch ein Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. Räuchern zählt neben dem TrocknenBeim TrockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info von Fleisch und Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgeführt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den […]
WarmräucherungBei der Warmräucherung hat der Rauch eine Temperatur bis 50 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um 80 %. » Mehr Info von Fleischprodukten Bei der WarmräucherungBei der Warmräucherung hat der Rauch eine Temperatur bis 50 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um 80 %. » Mehr Info hat der Rauch eine TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. KeimwachstumTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die […]
Die KalträucherungDie Kalträucherung erfolgt bei 18 °C (12 bis 25 °C). Temperaturen von über 20 °C begünstigen das Wachstum von bakteriellen Verderbniserregern und können daher die Haltbarkeit von Rohwürsten und zu räuchernden Kochwürsten verringern. » Mehr Info bei Fleischprodukten Die KalträucherungDie Kalträucherung erfolgt bei 18 °C (12 bis 25 °C). Temperaturen von über 20 °C begünstigen das Wachstum von bakteriellen Verderbniserregern und können daher die HaltbarkeitDurch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. » Mehr Info von Rohwürsten und zu räuchernden Kochwürsten verringern. » Mehr Info erfolgt bei 18 °C (12 bis 25 °C). Temperaturen von über 20 °C begünstigen […]
Das Klimaräuchern bzw. FeuchträuchernBei diesem Räucherverfahren hat der Rauch Temperaturen von 25 bis 27 °C bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 100 %. » Mehr Info von Fleischprodukten Bei diesem Räucherverfahren hat der Rauch Temperaturen von 25 bis 27 °C bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 100 %. Die hohe Luftfeuchtigkeit trägt dazu bei, dass die Oberfläche der Würste für das Eindringen der Rauchinhaltsstoffe durchlässig gehalten wird. Vorwiegend bei schnell gereiften Rohwürsten wird dieses Verfahren angewendet.
FlüssigrauchBei dieser billigen Behandlungsmethode benetzt fein zerstäubter, verflüssigter Rauch die Fleischerzeugnisse gleichmäßig. Dabei wird eigentlich «nur» das Raucharoma auf die Fleischerzeugnisse aufgetragen. » Mehr Info – eine Art Vortäuschen von echtem RäuchernBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. » Mehr Info Eine bevorzugte Methode in der Massenindustrie. Bei dieser billigen Behandlungsmethode benetzt fein zerstäubter, verflüssigter Rauch die Fleischerzeugnisse gleichmäßig. Dabei wird eigentlich «nur» das Raucharoma auf die Fleischerzeugnisse aufgetragen. Es ist ein reines sensorisches Verfahren, um den Rauchgeschmack zu erzeugen. Zur Herstellung von FlüssigrauchBei dieser billigen Behandlungsmethode benetzt fein zerstäubter, […]
Die HeißräucherungDas Heißräuchern erfolgt bei 60 bis 90 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 40 bis 60 %. » Mehr Info (Schnellrauch) von Fleischprodukten Das Heißräuchern erfolgt bei 60 bis 90 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 40 bis 60 %. Das Räuchergut wird bei rund 50 °C in den angewärmten Rauch gegeben und die TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. KeimwachstumTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. […]
Erwünschte Wirkungen beim Räuchern von FleischRäuchern dient der Fleisch Haltbarmachung Das Räuchern ist auch ein Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. Räuchern zählt neben dem Trocknen, Salzen und Pökeln zu den ältesten Haltbarmachungsverfahren. Räuchern dient dem Zweck, Fleischerzeugnissen ein entsprechendes Aussehen, einen angenehmen Geruch und einen herzhaften Geschmack zu geben. Die sich an der Oberfläche niederschlagenden Rauchbestandteile verzögern den mikrobiellen und vor allem » Mehr Info Die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen, die beim RäuchernBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. » Mehr Info entstehen: die mikrobielle KonservierungUnter KonservierungUnter Konservierung versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden haltbar gemacht, indem man die Lebensbedingungen der Mikroorganismen (z.B. Temperatur, Feuchtigkeit, Milieu, Sauerstoff, Konkurrenzflora) verändert. » Mehr Info versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden haltbar gemacht, indem man die Lebensbedingungen der Mikroorganismen (z.B. TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info, Feuchtigkeit, Milieu, Sauerstoff, Konkurrenzflora) verändert. » Mehr Info durch Aldehyde, Säuren und […]
TrocknenBeim Trocken von Fleisch und Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgeführt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den Bakterien der ideale Nährboden entzogen. » Mehr Info von Fleisch und Fleischerzeugnissen Beim TrockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach … » Mehr Info von Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgeführt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den BakterienBakterien sind einzellige Kleinstlebewesen. Man erkennt sie als Kügelchen, Stäbchen, Schrauben, Fasern usw. Ihre Größe beträgt […]
Haltbarmachen durch Lufttrocknen von FleischBeim Lufttrocknen von Fleisch muss das Produkt zuerst trocken gesalzen werden. Die klimatischen Bedingungen müssen genau stimmen. » Mehr Info Beim Lufttrocknen von FleischBeim Lufttrocknen von Fleisch muss das Produkt zuerst trockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info gesalzen werden. Die klimatischen Bedingungen müssen genau stimmen. » Mehr Info muss das Produkt zuerst trockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach … » Mehr Info gesalzen werden. Zum […]
Haltbarmachen durch Gefriertrocknung von FleischUnter den Trocknungsverfahren ist die Gefriertrocknung eine der schonenderen Verfahren. » Mehr Info Unter den Trocknungsverfahren ist die Gefriertrocknung eine der schonenderen Verfahren. Gefriertrocknung ist eine so genannte Sublimationstrocknung, d.h. das Wasser wird vom festen Zustand (als Eis) direkt in den gasförmigen Zustand überführt. Hierzu friert man das Fleisch zunächst ein und gibt es anschließend in eine Vakuumkammer, wo es bei Unterdruck trocknet. […]
Übersicht der wichtigsten Gattungen von ZusatzstoffeVorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft - eine Übersicht zur Information. » Mehr Info bei der Lebensmittelherstellung Der Vollständigkeit halber hier eine Übersicht der wichtigsten Gattungen von Zusatzstoffen bei der Lebensmittelerzeugung. Antioxidantien verlängern die HaltbarkeitDurch KühlungDurch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. » Mehr Info können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. » Mehr Info, indem sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation schützen wie zum Beispiel […]
