Nasspökelung

Nasspökelung

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Bei der Nasspökelung (Tauch-, Schwimm-, Lakepökelung) werden die Schinken bzw. das Pökelgut nach dem Einsalzen in Pökellake eingelegt. Diese kann neben Trinkwasser, Kochsalz und Pökelstoffen auch Gewürze und Pökelhilfsstoffe enthalten.

Ascorbinsäure als Pökelhilfsstoff führt zu einem stürmischen Abbau von Nitrit zu Stickoxid. Dieses Gas würde aus der Lake entweichen und für die Umrötung des Fleisches nicht mehr verfügbar sein. Deshalb sollen als Pökelhilfsstoffe Ascorbat oder Zuckerstoffe verwendet werden.

Die frisch angesetzten Laken werden häufig mit Dauerlaken (Mutter-, Alt- oder Stammlaken) beimpft, um die für die Umrötung und Aromabildung erwünschte Pökelflora (Pökelbakterien) von der alten auf die neue Lake zu übertragen.

Die Salzkonzentration der Lake beträgt je nach Art und Durchmesser der Pökelware etwa 8 bis 16, max. 20 %; je grösser der Durchmesser, desto höher die Salzkonzentration. Die Lakeschärfe nimmt während des Ausgleichs der Salzkonzentration zwischen Lake und Schinken stetig ab. Sie wird mit einem Lakemesser (Dichtemessgerät nach Baumé) kontrolliert und durch Nachsalzen auf die gewünschte Schärfe eingestellt. Nach etwa einer Woche werden die Schinken umgepackt, eingesalzen und erneut mit Lake aufgegossen.

An das eigentliche Pökeln schließt sich das «Durchbrennen» an. Während dieser Verarbeitungsphase vollziehen sich die Stoffumwandlungen, die zur gewünschten Umrötung, zum typischen Produktaroma und zur mürben Konsistenz führen. Des Weiteren kommt es zu einem Ausgleich der Salzkonzentrationen im gesamten Pökelgut. Die Zeit für das Durchbrennen des Pökelgutes liegt bei etwa 2⁄3 der Pökelzeit. Weitere Bedingungen:

  • Temperatur im Brennraum 3 bis 5 °C
  • Relative Luftfeuchtigkeit 60 bis 80 %
  • Mässige Luftbewegung

Das Pökeln nach den drei traditionellen Verfahren führt einerseits zu aromareichen, festen, mürben und farbstabilen Produkten, dauert aber andererseits verhältnismäßig lange, womit ein gewisses Risiko mikrobiellen Verderbs gegeben ist.

Für die Qualitätssicherung bei der Herstellung von Rohpökelwaren sind daher folgende Punkte zu beachten:

  • Keimgehalt des Rohmaterials (soll möglichst gering sein)
  • pH-Wert des Rohmaterials (kein DFD-Fleisch verwenden)
  • Kochsalz (aus mikrobiellen Gründen > 4,5 %, aus sensorischen Gründen < 6 %)
  • Nitrit und Nitrat (zugesetzte Menge ausreichend für die Umrötung)
  • Zucker und andere Zusatzstoffe (ausgewogene Mengen verwenden)
  • Aufgusslaken (Pökelflora muss ausgewogen sein)
  • Pökeltemperatur (darf nicht zu hoch sein)
  • Pökelzeit (muss von ausreichender Dauer sein)
  • Relative Luffeuchtigkeit (entsprechend der Pökelphase)
  • aw-Wert (zeigt ausreichendes Salzen und Durchbrennen an)
  • Räucherung (erst nach mikrobiologischer Stabilisierung im Innern des Produkts)
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