Dämpfen von Fleisch

Die Garmethode “Dämpfen”

Dämpfen ist ein feuchter Garprozess, der mit oder ohne Druck im Bereich von 60 °C bis zum Siedepunkt des Wassers (98 °C bis 100 °C) zur Anwendung kommt. Gedämpft wird in einem Drucksteamer, Dampfkochtopf, Kombisteamer oder in einer Kasserolle mit Deckel und Siebeinsatz.

Praktisch alle Lebensmittel können gedämpft werden: Fleisch, Fisch, Krusten- und Schalen- bzw. Weichtiere, Kartoffeln, Getreideprodukte, Hülsenfrüchte usw. Beim Dämpfen können verschiedene Speisen gleichzeitig gegart werden, vorausgesetzt, sie haben in etwa die gleiche Stückgröße und die gleiche Zellstruktur.

Vorgegarte Speisen werden im Dampf regeneriert.

Dämpfen hat den Vorteil, dass das Kochgut nicht ausgelaugt wird, es bleibt trockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info und kann sofort weiterverarbeitet werden, es bleibt schöner, weil es nicht umgerührt werden muss. Beim Garen unter Druck kann die KochzeitDie Koch- oder Bratzeit lässt sich bei Fleischstücken nur ungenau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und Lagerbedingungen des Stücks und sogar von der Fleischtemperatur vor dem Kochen beeinflusst. » Mehr Info um bis zu zwei Drittel reduziert werden.