Die sachgerechte Gefrierlagerung ist eines der schonendsten Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse langfristig haltbar zu machen.
Die Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach …
Das älteste PökelverfahrenÜbersicht der gängigen Pökelverfahren bei Fleisch. » Mehr Info ist das Trockenpökeln.
Beim TrockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info von Fleisch und Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgeführt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den BakterienBakterien sind einzellige Kleinstlebewesen. Man erkennt sie als Kügelchen, Stäbchen, Schrauben, Fasern usw. Ihre Größe beträgt ungefähr ein tausendstel Millimeter. » Mehr Info der ideale Nährboden entzogen.
Fäulniserregende Mikroorganismen, welche organische Substanzen abbauen. Sie verderben Lebensmittel wie Fleisch, Wurst, Fleischwaren, Fische und Krustentiere, Eier und Milchprodukte.
Nach dem Tod der Schlachttiere laufen nebst den bereits erwähnten Stoffwechselvorgängen weitere physikalische, biochemische und enzymatische Veränderungen ab.
Die vier GarstufenDie vier Garstufen beim Fleisch - rare, medium, rare-medium, well done - zur Veranschaulichung. » Mehr Info beim Fleisch – rare, medium, rare-medium, well done – zur Veranschaulichung.
Bei der WarmräucherungBei der Warmräucherung hat der Rauch eine Temperatur bis 50 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um 80 %. » Mehr Info hat der Rauch eine TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info bis 50 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um 80 %.
Übersicht der wichtigsten Gattungen von ZusatzstoffeVorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft - eine Übersicht zur Information. » Mehr Info bei der Lebensmittelherstellung. E-Nummern usw.
Vorstellung von besonderen ZusatzstoffeVorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft - eine Übersicht zur Information. » Mehr Info in der Fleischwirtschaft – eine Übersicht zur Information.
