Blanchieren von Fleisch

Die Garmethode “Blanchieren”

Blanchieren ist nur für Gemüse und Früchte ein eigentlicher Garprozess, für Fleisch, Kartoffeln usw. ist Blanchieren eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode.

• In kaltem Wasser wird angesetzt:
  Knochen (für Bouillon, Aspik usw.), Suppenhuhn
  Die Knochen werden blanchiert, um Rückstände (Sägerückstände, Blut, FettDie Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. usw.) zu entfernen.
• In siedendem Wasser wird angesetzt:
  Fleisch, Gemüse, Kartoffeln
  Enzyme werden inaktiviert
  Beim Gemüse bleibt das Blattgrün erhalten. Gemüse nach dem Blanchieren in Eiswasser abschrecken oder im Schockkühler abkühlen.
• In Dampf blanchiert werden:
  Kartoffeln, Gemüse
  Vitamine und Mineralstoffe werden geschont, da im Dampf das Kochgut weniger auslaugt.