Blanchieren von Fleisch

Fleisch Blanchieren

Die Garmethode “Blanchieren”

Hier zur Übersicht der Garmethoden

Blanchieren ist nur für Gemüse und Früchte ein eigentlicher Garprozess, für Fleisch, Kartoffeln usw. ist Blanchieren eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode.

  • In kaltem Wasser wird angesetzt:
    Knochen (für Bouillon, Aspik usw.), Suppenhuhn
    Die Knochen werden blanchiert, um Rückstände (Sägerückstände, Blut, Fett usw.) zu entfernen.
  • In siedendem Wasser wird angesetzt:
    Fleisch, Gemüse, Kartoffeln
    Enzyme werden inaktiviert
    Beim Gemüse bleibt das Blattgrün erhalten. Gemüse nach dem Blanchieren in Eiswasser abschrecken oder im Schockkühler abkühlen.
  • In Dampf blanchiert werden:
    Kartoffeln, Gemüse
    Vitamine und Mineralstoffe werden geschont, da im Dampf das Kochgut weniger auslaugt.
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