Blanchieren von Fleisch

Die Garmethode “Blanchieren”

Garmethoden und Temperaturen bei der Fleischzubereitung. Merke: Ein sehr wichtiger Faktor bei allen Garmethoden ist das strikte Einhalten der angezeigten Temperaturen.

Blanchieren ist nur für Gemüse und Früchte ein eigentlicher Garprozess, für Fleisch, Kartoffeln usw. ist Blanchieren eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode.

• In kaltem Wasser wird angesetzt:
  Knochen (für Bouillon, Aspik usw.), Suppenhuhn
  Die Knochen werden blanchiert, um Rückstände (Sägerückstände, Blut, FettDie Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. usw.) zu entfernen.
• In siedendem Wasser wird angesetzt:
  Fleisch, Gemüse, Kartoffeln
  Enzyme werden inaktiviert
  Beim Gemüse bleibt das Blattgrün erhalten. Gemüse nach dem Blanchieren in Eiswasser abschrecken oder im Schockkühler abkühlen.
• In Dampf blanchiert werden:
  Kartoffeln, Gemüse
  Vitamine und Mineralstoffe werden geschont, da im Dampf das Kochgut weniger auslaugt.