Kälteverkürzung beim Fleisch

Kälteverkürzung bei Fleisch

Kälteverkürzung bei Fleisch – wichtiges Fleischreifekriterium

Dieses Thema betrifft vor allem auch Jäger auf der Jagd in der kalten Jahreszeit. Zu kalt bzw. zu schnell zu kalt führt zu hohem Qualitätsverlust beim Fleisch bzw. Wildbret.

Wird die Temperatur von Fleisch während der Warmfleischphase (bis sechs Stunden nach dem Tod) durch kältetechnische Maßnahmen auf weniger als ca. 14 °C gesenkt, kann es zur Kontraktion der Muskulatur kommen, d.h. zur Kälteverkürzung, «cold shortening».

Diese Neigung ist umso grösser, je mehr sich die Temperatur des Fleisches in dieser Phase dem Gefrierpunkt nähert. Derartiges Fleisch ist nach dem Garen zäh und hart.

Fleisch Kälteverkürzung beim Reifen
Einfluss verschiedener Temperaturen auf die Muskelkontraktion vor Eintritt der Totenstarre. Beide Muskeln waren gleich lang. Oben bei 20 °C gekühlt, unten bei 7 °C.
Dieser Eintrag wurde veröffentlicht am . Setzte ein Lesezeichen permalink.

Wir verwenden Cookies, um Ihnen die beste Online-Erfahrung zu bieten. Mit Ihrer Zustimmung akzeptieren Sie die Verwendung von Cookies in Übereinstimmung mit unseren Cookie-Richtlinien.

Privacy Settings saved!
Datenschutz Einstellungen

Wenn Sie eine Website besuchen, kann sie Informationen über Ihren Browser speichern oder abrufen, meist in Form von Cookies. Steuern Sie hier Ihre persönlichen Cookie-Dienste.

Diese Cookies sind für das Funktionieren der Website notwendig und können in unseren Systemen nicht abgeschaltet werden.

Zur Nutzung dieser Website verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies:
  • wordpress_test_cookie
  • wordpress_logged_in_
  • wordpress_sec
  • tk_lr
  • tk_or
  • tk_r3d

Zur Nutzung dieses Onlineshops d.h. für die Warenkorb- und Bestellabwicklung verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies und Dienste:
  • woocommerce_cart_hash
  • woocommerce_items_in_cart

Um auf dieser Webseite den DSGVO Service zu ermöglichen verwenden wir die folgenden technisch notwendigen Cookies:
  • wordpress_gdpr_allowed_services
  • wordpress_gdpr_cookies_declined
  • wordpress_gdpr_first_time
  • wordpress_gdpr_first_time_url

Alle Cookies ablehnen
Alle Cookies akzeptieren