Vorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft Umrötungsstoffe – Konservierungsstoffe werden auch als Pökelstoffe bezeichnet. Sie werden den Konservierungsstoffen zugeordnet. Man unterscheidet: Kalium- und NatriumnitritVorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft - eine Übersicht zur Information. » Mehr Info Natrium- und Kaliumnitrat, kurz: Nitrat (SalpeterNitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann NitritNitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben. » Mehr Info Nitrosamine bilden, die zu den organischen […]
Kategorie Archiv: Fleischbegriffe Wiki
PökelnDie verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt. » Mehr Info – Verfahren zur Fleischkonservierung PökelnDie verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt. » Mehr Info ist die Veredelung eines Fleischstücks mit SalzKochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das freie Wasser zu binden, womit weniger Wasser für allfällig vorhandene Mikroorganismen zur Verfügung steht. » […]
Tabelle – E NummernTabelle - E Nummern Übersicht - Lebensmittelzusatzstoffe - Übersicht aller gängigen E Nummern bei Lebensmitteln. » Mehr Info Übersicht – Lebensmittelzusatzstoffe Übersicht aller gängigen E NummernTabelle – E Nummern Übersicht – Lebensmittelzusatzstoffe – Übersicht aller gängigen E Nummern bei Lebensmitteln. » Mehr Info bei Lebensmitteln. E-Nr. Einzelbezeichnung Verwendung als Zusatz-Info E249 Kaliumnitrit Konservierungsmittel / Pökelsalz E250 NatriumnitritVorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft - eine Übersicht zur Information. » Mehr Info Konservierungsmittel / Pökelsalz E251 Natriumnitrat Konservierungsmittel / Pökelsalz E252 Kaliumnitrat Konservierungsmittel / […]
NitritpökelsalzDas Nitritpökelsalz bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe ... » Mehr Info beim PökelnDie verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt. » Mehr Info Das NitritpökelsalzDas Nitritpökelsalz bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe … » Mehr Info bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe, eine bessere HaltbarkeitDurch KühlungDurch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. » Mehr Info können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. » Mehr Info dank der bakterientötenden und bakteriostatischen Eigenschaft des Nitrits sowie einen charakteristischen Geschmack. Das Nitritpökelsalz […]
Die verschiedenen Wirkmechanismen durch PökelnDie verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt. » Mehr Info von Fleisch Beim PökelnDie verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt. » Mehr Info von Fleisch und Fleischerzeugnissen kann eine vierfache Wirkung erzielt werden: Haltbar machende Wirkung (mikrobiologische Hemmwirkung) Antioxidative Wirkung (Schutz vor Fettranzigkeit) Farbbildende Wirkung (Pökelrot) Aromabildende Wirkung (Pökelaroma) Haltbar machende Wirkung Kochsalz greift Mikroorganismen nicht […]
Die TrockenpökelungDas älteste Pökelverfahren ist das Trockenpökeln. » Mehr Info – die traditionelle Pökelmethode Das älteste PökelverfahrenÜbersicht der gängigen Pökelverfahren bei FleischÜbersicht der gängigen Pökelverfahren bei Fleisch. » Mehr Info. » Mehr Info ist das Trockenpökeln. Dabei werden die Rohlinge zunächst mit 30 bis 50 g Pökelsalz (NitritpökelsalzDas NitritpökelsalzDas Nitritpökelsalz bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe ... » Mehr Info bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe … » Mehr Info oder Kochsalz und SalpeterNitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und […]
Übersicht der gängigen PökelverfahrenÜbersicht der gängigen Pökelverfahren bei Fleisch. » Mehr Info Vor dem PökelnDie verschiedenen Wirkmechanismen durch PökelnDie verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt. » Mehr Info von Fleisch kurz und einfach erklärt. » Mehr Info werden die Produkte (z.B. Schinken) dem Erzeugnis entsprechend zugeschnitten. Die Teilstücke sollen dadurch glatte, kantige Oberflächen erhalten. Lose anhaftendes Fleisch- und Bindegewebe sowie eventuelle Verunreinigungen sind zu entfernen.
NasspökelungBei der Nasspökelung (Tauch-, Schwimm-, Lakepökelung) werden die Schinken bzw. das Pökelgut nach dem Einsalzen in Pökellake eingelegt. » Mehr Info Bei der NasspökelungBei der Nasspökelung (Tauch-, Schwimm-, Lakepökelung) werden die Schinken bzw. das Pökelgut nach dem Einsalzen in Pökellake eingelegt. » Mehr Info (Tauch-, Schwimm-, Lakepökelung) werden die Schinken bzw. das Pökelgut nach dem Einsalzen in Pökellake eingelegt. Diese kann neben Trinkwasser, Kochsalz und Pökelstoffen auch Gewürze und Pökelhilfsstoffe enthalten. AscorbinsäureVorstellung von besonderen ZusatzstoffeVorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft - eine Übersicht zur Information. » Mehr Info […]
Die Trocken-Nass-Pökelung Die Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Die sich bildende Eigenlake wird nicht abgegossen, sondern verbleibt in den Behältern. Meist wird die Eigenlake mit einer frisch zubereiteten Lake auf die gewünschte Salzkonzentration eingestellt (vergleiche Herstellung einer Lake).
Die Aderspritzverfahren PökelungBeim Aderspritzverfahren wird die Lake in die Arterien gespritzt. Die Lake wird durch eine stumpfe Hohlnadel mit einem Druck von 2,5 bar in die vorsichtig angeschnittenen Arterien gespritzt. » Mehr Info Beim AderspritzverfahrenBeim Aderspritzverfahren wird die Lake in die Arterien gespritzt. Die Lake wird durch eine stumpfe Hohlnadel mit einem Druck von 2,5 bar in die vorsichtig angeschnittenen Arterien gespritzt. » Mehr Info wird die Lake in die Arterien gespritzt. Die Lake wird durch eine stumpfe Hohlnadel mit einem Druck von 2,5 bar […]
Der NährwertFleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer Nahrung. Es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, das einen entsprechend hohen Anteil an der Spurenelement Versorgung hat. » Mehr Info von Fleisch – natürlich auch von Wildbret Fleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer NahrungInsbesondere wird die NahrungInsbesondere wird die Nahrung von Rehen sowie Dam- und Rotwild, Gams und Steinwild so bezeichnet - außer bei Schwarzwild. » Mehr Info von Rehen sowie Dam- und Rotwild, Gams und Steinwild so bezeichnet – außer bei Schwarzwild. » Mehr Info. Es bietet: Hochwertiges, tierisches EiweißDa der Körper ständig Zellen auf- und abbaut, ist es unverzichtbar, dass regelmäßig Proteine bzw. Eiweisse zugeführt werden. » Mehr Info, das für den Zellaufbau (Wachstum), den Erhalt der Körpersubstanz und für die Stoffwechselvorgänge mitverantwortlich […]
