Da es auch einmal gut zu wissen ist, welche Fleischerzeugnisse üblicherweise gepökelt werden – hier eine Übersicht der wichtigsten Themen.
Die verschiedenen Wirkmechanismen durch PökelnDie verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt. » Mehr Info von Fleisch kurz und einfach erklärt.
Übersicht der gängigen Pökelverfahren bei FleischÜbersicht der gängigen Pökelverfahren bei Fleisch. » Mehr Info.
PSE FleischPSE Fleisch ist blass, weich und wässrig. Derartige Mängel sind meist genetisch bedingt und treten überwiegend bei Schweinen aus der industriellen Mast auf. » Mehr Info ist blass, weich und wässrig. Derartige Mängel sind meist genetisch bedingt und treten überwiegend bei Schweinen aus der industriellen Mast auf.
Beim Räuchern von FleischRäuchern dient der Fleisch Haltbarmachung Das Räuchern ist auch ein Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. Räuchern zählt neben dem Trocknen, Salzen und Pökeln zu den ältesten Haltbarmachungsverfahren. Räuchern dient dem Zweck, Fleischerzeugnissen ein entsprechendes Aussehen, einen angenehmen Geruch und einen herzhaften Geschmack zu geben. Die sich an der Oberfläche niederschlagenden Rauchbestandteile verzögern den mikrobiellen und vor allem » Mehr Info werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen.
RäuchernBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. » Mehr Info dient der Fleisch Haltbarmachung Das RäuchernBeim Räuchern von FleischRäuchern dient der Fleisch Haltbarmachung Das Räuchern ist auch ein Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. Räuchern zählt neben dem Trocknen, Salzen und Pökeln zu den ältesten Haltbarmachungsverfahren. Räuchern dient dem Zweck, Fleischerzeugnissen ein entsprechendes Aussehen, einen angenehmen Geruch und einen herzhaften Geschmack zu geben. Die sich an der Oberfläche niederschlagenden Rauchbestandteile verzögern den mikrobiellen und vor allem » Mehr Info werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. » Mehr Info ist auch ein Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. Räuchern zählt neben dem TrocknenBeim TrockenDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info von Fleisch und Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgeführt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den […]
Unter RöstenUnter Rösten versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe. » Mehr Info versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe.
Kochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das freie Wasser zu binden, womit weniger Wasser für allfällig vorhandene Mikroorganismen zur Verfügung steht.
SautierenSautieren ist ein Garprozess in erhitztem Fettstoff - unter kontinuierlichem Schwingen oder Wenden - mit Farbgebung. » Mehr Info ist ein Garprozess in erhitztem Fettstoff – unter kontinuierlichem Schwingen oder Wenden – mit Farbgebung.
Die unerwünschten SchimmelpilzeDie unerwünschten Schimmelpilze, z.B. auf rohem Schinken oder auf Rohwürsten, sind sowohl Verderbnis- als auch Krankheitserreger. » Mehr Info, z.B. auf rohem Schinken oder auf Rohwürsten, sind sowohl Verderbnis- als auch Krankheitserreger.
SchmorenSchmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt. » Mehr Info ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt.
Temperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. KeimwachstumTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht […]
