Frittieren

Die Garmethode “Frittieren” bei Fleisch und Lebensmitteln

Frittieren ist ein Garprozess im Fettbad bei steigender oder konstanter TemperaturTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info. (Achtung: keinen Temperaturabfall zulassen!)

Die Fritteuse oder der Frittierautomat mit Heissluft wird dazu eingesetzt.

Es können Fleisch, Fisch, Geflügel, Krusten- und Weichtiere, Käsegerichte, Kartoffeln, Gemüse, Pilze, Obst, Süssspeisen usw. frittiert werden.

Vorfrittieren (oder auch BlanchierenBlanchieren ist für Fleisch, Kartoffeln eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode. » Mehr Info genannt) geschieht bei 140 °C. Das vorfrittierte Gut auf einer fettaufsaugenden Unterlage ausbreiten und abkühlen lassen.

Frittieren (fertig frittieren) wird bei max. 175 °C vorgenommen, höhere Temperaturen sind zu vermeiden, da sich Acrylamid bilden kann. Acrylamid ist ein krebserregender Stoff.

Tipps für das Frittieren

• Nur hitzebeständige Fettstoffe verwenden
• Fettstoffe nicht über 175 °C erhitzen
• Keine Fettstoffe mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten FettsäurenDie Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. » Mehr Info verwenden
• Nur kleine Mengen auf einmal in die Frittüre geben (verhindert, dass die Temperatur abfällt)
• Nasses Frittiergut vorgängig gut abtrocknen bzw. abtropfen lassen
• Paniere – in Mehl, in Ei oder in Teig gewendete Frittiergüter – gründlich abklopfen bzw. abstreifen vor dem Frittieren
• Frittiertes Gut nach dem Frittieren auf einer Papierserviette abtropfen lassen
• Frittiertes Gut nicht zudecken (Kondenswasserbildung)
• Nach dem Frittieren den Fettstoff passieren und Fritteuse reinigen