Fleisch Begriffe „Kurz und Bündig“ erklärt – Lebensmittel Wissen
In Zusammenarbeit mit Wetter Metzg – Appenzell (CH)
Wählen Sie aus dem Buchstabenfeld das gesuchte Fachwort aus der Welt der Fleisch Fachleute und Jäger. Nachfolgend ein Auszug der aktuell hinterlegten Fachwörter. Wir bemühen uns, dieses Fleisch Wiki-Lexikon anhand Beispielen aus unserer Praxis zu erklären. Zudem pflegen wir fortlaufend neue Fachwörter ins Wiki ein. Danke für jeden Hinweis, sollte noch ein Fachwort fehlen!
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- Aderspritzverfahren PökelungBeim Aderspritzverfahren wird die Lake in die Arterien gespritzt. Die Lake wird durch eine stumpfe Hohlnadel mit einem Druck von 2,5 bar in die vorsichtig angeschnittenen Arterien gespritzt. » Mehr Info
- Auftauen von FleischFleisch verliert beim Auftauen in der Regel Fleischsaft. Es gilt, diese Verluste durch geeignete Einfrier- und Auftaubedingungen so gering wie möglich zu halten: » Mehr Info
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- Backen im OfenIm Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze steigend oder fallend eingesetzt. » Mehr Info
- Bakterien bei FleischBakterien sind einzellige Kleinstlebewesen. Man erkennt sie als Kügelchen, Stäbchen, Schrauben, Fasern usw. Ihre Größe beträgt ungefähr ein tausendstel Millimeter. » Mehr Info
- Begriffskatalog FleischAus welchen Fleischstücken werden welche Fleischerzeugnisse gemacht? » Mehr Info
- Blanchieren von FleischBlanchieren ist für Fleisch, Kartoffeln eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode. » Mehr Info
- BratenBraten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter ständigem Begießen mit (wenn möglich eigenem) Fettstoff, ohne Flüssigkeit und nicht zugedeckt. » Mehr Info - Garmethode bei Fleisch
- Bündner FleischBei Bündner Fleisch handelt sich um Rindfleischstücke, die mit Pökelsalz behandelt und getrocknet werden und die man ziemlich lange reifen lässt. » Mehr Info
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- Dämpfen von FleischDämpfen ist ein feuchter Garprozess, der mit oder ohne Druck im Bereich von 60 °C bis zum Siedepunkt des Wassers (98 °C bis 100 °C) zur Anwendung kommt » Mehr Info
- DFD FleischDiese Bezeichnung DFD wird aus den englischen Adjektiven D für dark = dunkel, F für firm = fest und D für dry = trocken, leimig. Fehlendes Glycogen führt zu keiner Glycolyse und der damit verbundenen Säuerung des Fleisches zur Reifung. » Mehr Info - was ist das genau ?
- Dünsten von FleischDünsten ist eine Garmethode, die nur mit sehr knapp gehaltener Fremdflüssigkeit vorgenommen wird. In der Regel wird das Kochgut zugedeckt gedünstet. » Mehr Info
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- E Nummern Übersicht – LebensmittelzusatzstoffeTabelle - E Nummern Übersicht - Lebensmittelzusatzstoffe - Übersicht aller gängigen E Nummern bei Lebensmitteln. » Mehr Info
- Einfrieren als Haltbarmachung von FleischDas Tiefgefrieren von Fleisch ist das schonendste Haltbarmachungsverfahren. » Mehr Info
- EiweißDa der Körper ständig Zellen auf- und abbaut, ist es unverzichtbar, dass regelmäßig Proteine bzw. Eiweisse zugeführt werden. » Mehr Info & Fleisch - Baustoff des Körpers
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- Farb- und Röstaromen Entwicklung der verschiedenen GarmethodenÜbersicht der Farb- und Röstbitterentwicklung der verschiedenen Garmethoden bei Fleisch » Mehr Info
- Fast FoodFast Food wird auch Schnellimbiss genannt und bezeichnet Mahlzeiten, die man fertig zubereitet kauft. Man nimmt sie entweder mit oder isst sie direkt am Verkaufsort. » Mehr Info
- Fett – Einteilung der verschiedenen Fette - FettartenDie Einteilung von Fett kann auf verschiedene Arten vorgenommen werden. » Mehr Info
- Fleisch NährwertFleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer Nahrung. Es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, das einen entsprechend hohen Anteil an der Spurenelement Versorgung hat. » Mehr Info
- Fleischfarbe – was sagt sie aus ?Die Farbe von Fleisch und Fleischerzeugnissen beeinflusst das Kaufverhalten der Konsumenten sehr wesentlich. Sie ist abhängig vom Zustand des Myoglobins ... » Mehr Info
- FleischqualitätFleischqualität ist die Summe aller Eigenschaften des Lebensmittels. Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt. » Mehr Info - Unterschiede und Kategorien
- Fleischreifung – Traditionell und VakuumQualitätsbewusste Fleischfachleute sind immer bestrebt, ihren Konsumenten Frischfleisch in höchster Qualität anzubieten. Entsprechend müssen Fleischfachleute fundierte Kenntnisse über die Fleischreifung haben. » Mehr Info
- FlüssigrauchBei dieser billigen Behandlungsmethode benetzt fein zerstäubter, verflüssigter Rauch die Fleischerzeugnisse gleichmäßig. Dabei wird eigentlich «nur» das Raucharoma auf die Fleischerzeugnisse aufgetragen. » Mehr Info - quasi Pseudoräuchern von Fleisch
- FrittierenFrittieren ist ein Garprozess im Fettbad bei steigender oder konstanter Temperatur. (Achtung: keinen Temperaturabfall zulassen!) » Mehr Info
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- Garmethoden bei Fleisch und FleischgerichtenGarmethoden und Temperaturen bei der Fleischzubereitung. Merke: Ein sehr wichtiger Faktor bei allen Garmethoden ist das strikte Einhalten der angezeigten Temperaturen. » Mehr Info
- Gefriertrocknung von FleischUnter den Trocknungsverfahren ist die Gefriertrocknung eine der schonenderen Verfahren. » Mehr Info
- Glasieren GarmethodeGlasieren wird analog dem Schmoren gemacht. Dabei wird aber darauf geachtet, dass das zu glasierende Gut nach dem Garprozess eine schön glänzende Außenschicht aufweist. » Mehr Info
- GratinierenGratinieren ist eigentlich ein Fertigungsprozess bzw. eine Fertigungsart, entweder unter dem Salamander (Gerät, das eine sehr starke Oberhitze erzeugt) oder im Backofen mit reiner, starker Oberhitze. » Mehr Info - Garmethode bei Fleisch
- GrillierenGrillieren ist ein Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost bzw. in einer Grillpfanne. » Mehr Info - Garmethode Grillen bei Fleisch und Lebensmitteln
- Grünfärbung bei FleischEine Grünfärbung des Fleisches oder des Fettes kann durch Bakterienbildung und einen Eiweißabbau verursacht werden. » Mehr Info
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- Kälteverkürzung beim FleischWird die Temperatur von Fleisch während der Warmfleischphase (bis sechs Stunden nach dem Tod) durch kältetechnische Maßnahmen auf weniger als ca. 14 °C gesenkt, kann es zur Kontraktion der Muskulatur kommen, d.h. zur Kälteverkürzung, «cold shortening». » Mehr Info
- Kalträucherung von FleischDie Kalträucherung erfolgt bei 18 °C (12 bis 25 °C). Temperaturen von über 20 °C begünstigen das Wachstum von bakteriellen Verderbniserregern und können daher die Haltbarkeit von Rohwürsten und zu räuchernden Kochwürsten verringern. » Mehr Info
- Klimaräuchern, Feuchträuchern von Fleisch, Wurst und FleischproduktenBei diesem Räucherverfahren hat der Rauch Temperaturen von 25 bis 27 °C bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 100 %. » Mehr Info
- Koch- und Bratzeiten bei FleischDie Koch- oder Bratzeit lässt sich bei Fleischstücken nur ungenau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und Lagerbedingungen des Stücks und sogar von der Fleischtemperatur vor dem Kochen beeinflusst. » Mehr Info
- Kochen versus SiedenKochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C. » Mehr Info
- Konservierungsarten bei FleischUnter Konservierung versteht man das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden haltbar gemacht, indem man die Lebensbedingungen der Mikroorganismen (z.B. Temperatur, Feuchtigkeit, Milieu, Sauerstoff, Konkurrenzflora) verändert. » Mehr Info
- Kühlung - Einfluss auf die Fleisch HaltbarkeitDurch Kühlung können leicht verderbliche Fleischwaren für kurze Zeit vor dem Verderb bewahrt werden. » Mehr Info
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- LebensmittelverderbDer weitaus grösste Teil des Lebensmittelverderbs ist auf die Tätigkeit von Mikroorganismen zurückzuführen. » Mehr Info
- Lufttrocknen von FleischBeim Lufttrocknen von Fleisch muss das Produkt zuerst trocken gesalzen werden. Die klimatischen Bedingungen müssen genau stimmen. » Mehr Info
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- Nasspökelung von FleischBei der Nasspökelung (Tauch-, Schwimm-, Lakepökelung) werden die Schinken bzw. das Pökelgut nach dem Einsalzen in Pökellake eingelegt. » Mehr Info
- Niedertemperaturgaren (NT-Garen) von FleischNiedertemperaturgaren beruht auf einem sehr langsamen Garprinzip, das unter 80 °C zubereitet. Die Theorie des Niedertemperaturgarens basiert auf der Erkenntnis, dass fleischeigene Enzyme in der Lage sind, Bindegewebe abzubauen. » Mehr Info
- NitritNitrit ist ein Giftstoff, der den Blutfarbstoff oxidieren lässt und somit zur inneren Erstickung führen kann. Ferner kann Nitrit Nitrosamine bilden, die zu den organischen Verbindungen gehören und bei Tierversuchen Krebs ausgelöst haben. » Mehr Info - die toxische Wirkung
- NitritpökelsalzDas Nitritpökelsalz bewirkt eine typische, angenehme rosa Farbe ... » Mehr Info
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- pH Wert bei Fleisch und FleischreifungVom pH-Wert des Fleisches oder des Fleischerzeugnisses hängt dessen Qualität und Verwendungsfähigkeit abhängt. » Mehr Info
- Pochieren von Fleisch und Fisch usw.Pochieren ist ein Garprozess zwischen 65 °C und 75 °C. Er eignet sich ganz besonders für zarte Produkte, da es sich um eine äußerst schonende Garart handelt. » Mehr Info
- Pöckeln von Fleisch zur FleischkonservierungPökeln ist die Veredelung eines Fleischstücks mit Salz und Nitrat (Salpeter) und / oder Nitrit (Nitritpökelsalz). » Mehr Info
- Pökelfleisch Produkte Übersicht im LebensmittelbereichDa es auch einmal gut zu wissen ist, welche Fleischerzeugnisse üblicherweise gepökelt werden - hier eine Übersicht der wichtigsten Themen. » Mehr Info
- PökelnDie verschiedenen Wirkmechanismen durch Pökeln von Fleisch kurz und einfach erklärt. » Mehr Info - Erwünschte Wirkungen beim Fleisch
- Pökelverfahren bei FleischÜbersicht der gängigen Pökelverfahren bei Fleisch. » Mehr Info
- PSE FleischPSE Fleisch ist blass, weich und wässrig. Derartige Mängel sind meist genetisch bedingt und treten überwiegend bei Schweinen aus der industriellen Mast auf. » Mehr Info
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- RäuchernBeim Räuchern von Fleisch werden die erwünschten Wirkungen werden durch bestimmte chemische Verbindungen hervorgerufen. » Mehr Info - erwünschte Wirkungen beim Fleisch
- Räuchern von FleischRäuchern dient der Fleisch Haltbarmachung Das Räuchern ist auch ein Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. Räuchern zählt neben dem Trocknen, Salzen und Pökeln zu den ältesten Haltbarmachungsverfahren. Räuchern dient dem Zweck, Fleischerzeugnissen ein entsprechendes Aussehen, einen angenehmen Geruch und einen herzhaften Geschmack zu geben. Die sich an der Oberfläche niederschlagenden Rauchbestandteile verzögern den mikrobiellen und vor allem » Mehr Info
- Rösten GarmethodeUnter Rösten versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe. » Mehr Info
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- Salz beim FleischKochsalz (NaCl) ist eine sehr bedeutende Zutat im Rahmen der Fleischverarbeitung. So vermag Kochsalz das freie Wasser zu binden, womit weniger Wasser für allfällig vorhandene Mikroorganismen zur Verfügung steht. » Mehr Info
- Sautieren GarmethodeSautieren ist ein Garprozess in erhitztem Fettstoff - unter kontinuierlichem Schwingen oder Wenden - mit Farbgebung. » Mehr Info
- Schimmelpilze bei Lebensmitteln und FleischDie unerwünschten Schimmelpilze, z.B. auf rohem Schinken oder auf Rohwürsten, sind sowohl Verderbnis- als auch Krankheitserreger. » Mehr Info
- Schmoren GarmethodeSchmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt. » Mehr Info
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- Temperatureinflüsse KeimwachstumTemperatureinflüsse bei der Keimentwicklung bzw. Keimwachstum • Kälte: Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung. 0-5 °C: Das Wachstum wird durch Kälte verlangsamt. 0 °C Gefrierpunkt: Die Vermehrung hört praktisch auf. Die Stoffwechselproduktion geht jedoch unvermindert bis –18 °C weiter. Bei -18 °C: Die Vermehrung ist endgültig gestoppt und auch die Stoffwechselproduktion eingestellt. Die Mikroorganismen werden jedoch nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen erwacht » Mehr Info
- Tiefgekühlte Lagerung von FleischDie sachgerechte Gefrierlagerung ist eines der schonendsten Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse langfristig haltbar zu machen. » Mehr Info
- Trocken-Nass-Pökelung mit FleischDie Fleisch Rohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt. Danach ... » Mehr Info
- Trockenpökelung von FleischDas älteste Pökelverfahren ist das Trockenpökeln. » Mehr Info
- Trocknen von Fleisch zur HaltbarmachungBeim Trocken von Fleisch und Fleischerzeugnissen wird Wasserdampf abgeführt und somit der aw-Wert gesenkt. Damit wird den Bakterien der ideale Nährboden entzogen. » Mehr Info
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- Veränderung des Fleisches nach dem SchlachtenNach dem Tod der Schlachttiere laufen nebst den bereits erwähnten Stoffwechselvorgängen weitere physikalische, biochemische und enzymatische Veränderungen ab. » Mehr Info
- Vier Garstufen bei FleischDie vier Garstufen beim Fleisch - rare, medium, rare-medium, well done - zur Veranschaulichung. » Mehr Info
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z
- Zusatzstoffe Gattungen bei LebensmittelnÜbersicht der wichtigsten Gattungen von Zusatzstoffe bei der Lebensmittelherstellung. E-Nummern usw. » Mehr Info
- ZusatzstoffeVorstellung von besonderen Zusatzstoffe in der Fleischwirtschaft - eine Übersicht zur Information. » Mehr Info in der Fleischwirtschaft - Fleischprodukte
